전통 조리법

DDS에 대한 생각을 공유하고 승리하십시오

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사진 출처: Dartmouth College의 Flickr
Eli Burak '00 촬영

피드백을 제공하고 DDS에서 보고 싶은 변경 사항을 볼 수 있는 좋은 기회입니다. 우리는 제공되는 음식에 대해 각자의 의견을 가지고 있습니다. 아마도 당신은 더 다양하고 신선한 재료 또는 더 나은 서비스가 있었으면 했을 것입니다. 구체적인 의견이 있습니까? 설문조사에는 이를 작성하는 곳이 있습니다.

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Eli Burak '00 촬영

손가락으로 타이핑을 하고 DDS를 개선하는 데 도움이 되는 동시에 가까운 장래에 먹게 될 피자에 대해 생각해 보십시오.

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화이트 와인 소스의 생선 퀴넬

평가: 0
  • 설명: 훌륭한 호스트 후보인 Karla Benton은 이 Julia Child 레시피가 그녀가 만든 최고의 요리 중 하나라고 말했습니다.

재료:

화이트 와인 소스(레시피 참조)

1 ¼ 파운드(2 ½ 컵 포장) 잘 냉각된 껍질과 뼈가 없는 넙치(아귀, 회색 발바닥 또는 겨울 가자미도 사용할 수 있음)(참고 참조)

차갑게 식힌 헤비 휘핑크림 4~8큰술

다진 트러플 2테이블스푼(또는 육두구 큰 꼬집음으로 대체)

수제생선 육수 6컵 (구매한 육수는 대체 가능)

강판 스위스 치즈 3큰술

버터 1큰술, 완두콩 크기로 자른다

pâte à choux:

버터 4테이블스푼(½ 스틱)

화이트 와인 소스:

1½ 컵 끓는 수제 생선 육수(또는 구입)

백후추(약) 1/8작은술

¾ ~ 1컵의 헤비 휘핑 크림

준비:

pâte à choux와 화이트 와인 소스를 준비합니다. 따로.

식힌 생선을 1인치 스트립으로 자른 다음 1인치 조각으로 자릅니다. 푸드 프로세서 볼에 차갑게 식힌 피앤아서트 앤 아그라브 슈, 소금, 후추, 크림 4큰술을 넣어주세요. 고무 주걱으로 볼의 측면을 긁을 때까지 필요한 만큼 멈추고 30초 동안 처리합니다. 혼합물이 딱딱해 보이면 한 번에 한 스푼씩 더 많은 크림을 섞으십시오. 크림을 최대한 많이 넣으십시오. 혼합물은 숟가락으로 덩어리로 모양을 잘 잡아야 합니다.

면이 높은 약 12인치 프라이팬을 사용하여 팬에 육수를 붓습니다. 최소 2인치 깊이를 측정해야 합니다. 육수를 거의 졸여줍니다. 국물이 간신히 끓어 넘지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 퀴넬이 너무 익습니다.

혼합물을 테스트하려면 덩어리를 떠서 맛을 확인하기 위해 5-10분 동안 데치십시오. 액체와 맛에서 제거하십시오. 흡수될 수 있다고 생각되면 크림을 더 넣고 필요하면 조미료를 더 추가하세요. 트러플을 섞는다.

젖은 스푼으로 차가운 퀴넬 페이스트를 동그랗게 담그십시오. 숟가락을 왼손으로 옮기고 두 번째 젖은 숟가락의 거꾸로 된 그릇으로 페이스트의 상단을 부드럽게하십시오. 두 번째 스푼의 그릇을 퀴넬 아래에 밀어 넣어 느슨하게 만들고 거의 끓지 않는 액체에 떨어뜨립니다. 남은 페이스트로 빠르게 퀴넬을 만들고 액체에 떨어뜨립니다.

덮지 않은 채 15~20분 동안 데치십시오. 물이 끓일 수 있는 최소한의 제안 이상으로 나오지 않도록 하십시오. Quenelles는 크기가 약 2배 정도 되고 쉽게 뒤집힐 때 완성됩니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 랙이나 수건에 물기를 뺍니다.

조립하려면 13 x 9인치 베이킹 접시에 화이트 와인 소스 ¼인치를 붓습니다. 물기를 뺀 퀴넬레를 소스 위에 얹고 남은 소스를 뿌립니다. 치즈를 뿌리고 버터를 바르십시오. 덮지 않은 채로 둡니다.

서빙하기 약 15분 전에 예열된 350도로 예열된 오븐에서 10분 또는 완전히 가열될 때까지 다시 데우십시오.

참고: 퀴넬을 가볍고 푹신하게 만들려면 크림의 최대량을 흡수할 수 있도록 단단한 젤라틴 과육을 가진 생선을 사용해야 합니다.

퀴넬을 즉시 제공하지 않으려면 버터를 살짝 두른 접시에 준비하십시오. 녹인 버터를 바르고 왁스 페이퍼로 덮고 최대 2일 동안 냉장 보관합니다. 가열하기 전에 실온으로 가져옵니다.

냄비에 물을 넣고 소금과 버터를 넣고 끓입니다. 버터가 녹으면 냄비를 불에서 내리고 나무 주걱이나 숟가락으로 모든 밀가루를 한 번에 치십시오. 그런 다음 혼합물이 덩어리를 형성할 때까지 중간-고열로 몇 분 동안 치십시오. 불에서 내리고 한 번에 하나씩 계란을 치십시오. 그런 다음 계란 흰자를 추가하십시오.

얼음을 채운 더 큰 그릇에 스튜 냄비를 놓고 몇 분 동안 저어 식힙니다. 생선을 준비하는 동안 얼음에 그대로 두고 두 가지를 결합하기 전에 pâte à choux가 충분히 식었는지 확인하십시오.

화이트 와인 소스:

2쿼트의 에나멜 냄비에 버터와 밀가루를 함께 2분 동안 천천히 요리합니다. 혼합물이 착색되지 않도록 하십시오. 불에서 내리고 끓는 우유, 끓는 육수, 소금과 후추를 넣고 치대십시오. 끓여서 1분간 끓입니다. 소스는 매우 걸쭉할 것입니다.

불을 약하게 줄이고 크림을 한 번에 한 스푼씩 넣어 묽게 만듭니다. 소스는 숟가락을 상당히 두껍게 코팅할 수 있을 만큼 충분히 걸쭉해야 합니다. 소금과 후추로 간을 맞춘 다음 레몬즙을 기호에 맞게 첨가하세요.


화이트 와인 소스의 생선 퀴넬

평가: 0
  • 설명: 훌륭한 호스트 후보인 Karla Benton은 이 Julia Child 레시피가 그녀가 만든 것 중 최고라고 말했습니다.

재료:

화이트 와인 소스(레시피 참조)

1 ¼ 파운드(2 ½ 컵 포장) 잘 냉각된 껍질과 뼈가 없는 넙치(아귀, 회색 발바닥 또는 겨울 가자미도 사용할 수 있음)(참고 참조)

차갑게 식힌 헤비 휘핑 크림 4~8큰술

다진 트러플 2테이블스푼(또는 육두구 한 꼬집으로 대체)

수제생선 육수 6컵 (구매한 육수는 대체 가능)

강판 스위스 치즈 3큰술

버터 1큰술, 완두콩 크기로 자른다

pâte à choux:

버터 4테이블스푼(½ 스틱)

화이트 와인 소스:

1 ½ 컵 끓는 수제 생선 육수(또는 구입)

백후추(약) 1/8작은술

¾ ~ 1컵의 헤비 휘핑 크림

준비:

pâte à choux와 화이트 와인 소스를 준비합니다. 따로.

식힌 생선을 1인치 스트립으로 자른 다음 1인치 조각으로 자릅니다. 푸드 프로세서 볼에 차갑게 식힌 피앤아서트 앤 아그라브 슈, 소금, 후추, 크림 4큰술을 넣어주세요. 고무 주걱으로 볼의 측면을 긁을 때까지 필요한 만큼 멈추고 30초 동안 처리합니다. 혼합물이 딱딱해 보이면 한 번에 한 스푼씩 더 많은 크림을 섞으십시오. 가능한 한 많은 크림을 추가하되, 혼합물은 숟가락에 덩어리로 모양이 잘 유지되어야 합니다.

면이 높은 약 12인치 프라이팬을 사용하여 팬에 육수를 붓습니다. 최소 2인치 깊이를 측정해야 합니다. 육수를 거의 졸여줍니다. 국물이 간신히 끓어 넘지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 퀴넬이 너무 익습니다.

혼합물을 테스트하려면 덩어리를 떠서 맛을 확인하기 위해 5-10분 동안 데치십시오. 액체와 맛에서 제거하십시오. 흡수될 수 있다고 생각되면 더 많은 크림을 처리하고 필요한 경우 더 많은 조미료를 추가하십시오. 트러플을 섞는다.

젖은 스푼으로 차가운 퀴넬 페이스트를 동그랗게 담그십시오. 숟가락을 왼손으로 옮기고 두 번째 젖은 숟가락의 거꾸로 된 그릇으로 페이스트의 상단을 부드럽게하십시오. 두 번째 스푼의 그릇을 퀴넬 아래에 밀어 넣어 느슨하게 만들고 거의 끓지 않는 액체에 떨어뜨립니다. 남은 페이스트로 빠르게 퀴넬을 만들고 액체에 떨어뜨립니다.

덮지 않은 채 15~20분 동안 데치십시오. 물이 끓일 수 있는 최소한의 제안 이상으로 나오지 않도록 하십시오. Quenelles는 크기가 약 2배 정도 되고 쉽게 뒤집힐 때 완성됩니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 랙이나 수건에 물기를 뺍니다.

조립하려면 13x9인치 베이킹 접시에 화이트 와인 소스 ¼인치를 붓습니다. 물기를 뺀 퀴넬레를 소스 위에 얹고 남은 소스를 뿌립니다. 치즈를 뿌리고 버터를 바르십시오. 덮지 않은 채로 둡니다.

서빙하기 약 15분 전에 예열된 350도로 예열된 오븐에서 10분 또는 완전히 가열될 때까지 다시 데우십시오.

참고: 퀴넬을 가볍고 푹신하게 만들려면 크림의 최대량을 흡수할 수 있도록 단단한 젤라틴 과육을 가진 생선을 사용해야 합니다.

쿠넬레를 즉시 제공하지 않으려면 버터를 살짝 두른 접시에 준비하십시오. 녹인 버터를 바르고 왁스 페이퍼로 덮고 최대 2일 동안 냉장 보관합니다. 가열하기 전에 실온으로 가져옵니다.

냄비에 물을 넣고 소금과 버터를 넣고 끓입니다. 버터가 녹으면 냄비를 불에서 내리고 나무 주걱이나 숟가락으로 모든 밀가루를 한 번에 치십시오. 그런 다음 혼합물이 덩어리를 형성할 때까지 중간-높은 열로 몇 분 동안 치십시오. 불에서 내리고 한 번에 하나씩 계란을 치십시오. 그런 다음 계란 흰자를 추가하십시오.

얼음을 채운 더 큰 그릇에 스튜 냄비를 놓고 몇 분 동안 저어 식힙니다. 생선을 준비하는 동안 얼음에 그대로 두고 두 가지를 결합하기 전에 pâte à choux가 충분히 식었는지 확인하십시오.

화이트 와인 소스:

2쿼트의 에나멜 냄비에 버터와 밀가루를 함께 2분 동안 천천히 요리합니다. 혼합물이 착색되지 않도록 하십시오. 불에서 내리고 끓는 우유, 끓는 육수, 소금과 후추를 넣고 치대십시오. 끓여서 1분간 끓입니다. 소스는 매우 걸쭉할 것입니다.

불을 약하게 줄이고 크림을 한 번에 한 스푼씩 넣어 묽게 만듭니다. 소스는 숟가락을 상당히 두껍게 코팅할 수 있을 만큼 충분히 걸쭉해야 합니다. 소금과 후추로 간을 맞춘 다음 레몬즙을 기호에 맞게 첨가하세요.


화이트 와인 소스의 생선 퀴넬

평가: 0
  • 설명: 훌륭한 호스트 후보인 Karla Benton은 이 Julia Child 레시피가 그녀가 만든 최고의 요리 중 하나라고 말했습니다.

재료:

화이트 와인 소스(레시피 참조)

1¼파운드(2½컵 포장) 잘 냉각된 껍질과 뼈가 없는 넙치(아귀, 그레이솔 또는 겨울 넙치도 사용 가능)(참고 참조)

차갑게 식힌 헤비 휘핑크림 4~8큰술

다진 트러플 2테이블스푼(또는 육두구 한 꼬집으로 대체)

수제생선 육수 6컵 (구매한 육수는 대체 가능)

강판 스위스 치즈 3큰술

버터 1큰술, 완두콩 크기로 자른다

pâte à choux:

버터 4테이블스푼(½ 스틱)

화이트 와인 소스:

1½ 컵 끓는 수제 생선 육수(또는 구입)

백후추(약) 1/8작은술

¾ ~ 1컵의 헤비 휘핑 크림

준비:

pâte à choux와 화이트 와인 소스를 준비합니다. 따로.

식힌 생선을 1인치 스트립으로 자른 다음 1인치 조각으로 자릅니다. 푸드 프로세서의 볼에 식힌 pâte à choux, 소금, 후추, 크림 4큰술과 함께 넣습니다. 고무 주걱으로 볼의 측면을 긁을 때까지 필요한 만큼 멈추고 30초 동안 처리합니다. 혼합물이 딱딱해 보이면 크림을 한 번에 한 스푼씩 더 넣으십시오. 크림을 최대한 많이 넣으십시오. 혼합물은 숟가락으로 덩어리로 모양을 잘 잡아야 합니다.

면이 높은 약 12인치 프라이팬을 사용하여 팬에 육수를 붓습니다. 최소 2인치 깊이를 측정해야 합니다. 육수를 거의 졸여줍니다. 국물이 간신히 끓어 넘지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 퀴넬이 너무 익습니다.

혼합물을 테스트하려면 덩어리를 떠서 맛을 확인하기 위해 5-10분 동안 데치십시오. 액체와 맛에서 제거하십시오. 흡수될 수 있다고 생각되면 크림을 더 넣고 필요하면 조미료를 더 추가하세요. 트러플을 섞는다.

젖은 스푼으로 차가운 퀴넬 페이스트를 동그랗게 담그십시오. 숟가락을 왼손으로 옮기고 두 번째 젖은 숟가락의 거꾸로 된 그릇으로 페이스트의 상단을 부드럽게하십시오. 두 번째 스푼의 그릇을 퀴넬 아래에 밀어 넣어 느슨하게 만들고 거의 끓지 않는 액체에 떨어뜨립니다. 남은 페이스트로 빠르게 퀴넬을 만들고 액체에 떨어뜨립니다.

덮지 않은 채 15~20분 동안 데치십시오. 물이 끓일 수 있는 최소한의 제안 이상으로 나오지 않도록 하십시오. 퀴넬은 크기가 약 2배 정도 되고 쉽게 뒤집힐 때 완성됩니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 랙이나 수건에 물기를 뺍니다.

조립하려면 13 x 9인치 베이킹 접시에 화이트 와인 소스 ¼인치를 붓습니다. 물기를 뺀 퀴넬레를 소스 위에 얹고 남은 소스를 뿌립니다. 치즈를 뿌리고 버터를 바르십시오. 덮지 않은 채로 둡니다.

서빙하기 약 15분 전에 예열된 350도로 예열된 오븐에서 10분 또는 완전히 가열될 때까지 다시 데우십시오.

참고: 퀴넬을 가볍고 푹신하게 만들려면 크림을 최대한 흡수할 수 있도록 단단한 젤라틴 과육을 가진 생선을 사용해야 합니다.

쿠넬레를 즉시 제공하지 않으려면 버터를 살짝 두른 접시에 준비하십시오. 녹인 버터를 바르고 왁스 페이퍼로 덮고 최대 2일 동안 냉장 보관합니다. 가열하기 전에 실온으로 가져옵니다.

냄비에 물을 넣고 소금과 버터를 넣고 끓입니다. 버터가 녹으면 냄비를 불에서 내리고 나무주걱이나 주걱으로 밀가루를 한 번에 모두 섞어주세요. 그런 다음 혼합물이 덩어리를 형성할 때까지 중간-높은 열로 몇 분 동안 치십시오. 불에서 내리고 한 번에 하나씩 계란을 치십시오. 그런 다음 계란 흰자를 추가하십시오.

얼음을 채운 더 큰 그릇에 스튜 냄비를 놓고 몇 분 동안 저어 식힙니다. 생선을 준비하는 동안 얼음에 그대로 두고 두 가지를 결합하기 전에 pâte à choux가 충분히 식었는지 확인하십시오.

화이트 와인 소스:

2쿼트의 에나멜 냄비에 버터와 밀가루를 함께 2분 동안 천천히 요리합니다. 혼합물이 착색되지 않도록 하십시오. 불에서 내리고 끓는 우유, 끓는 육수, 소금과 후추를 넣고 치대십시오. 끓여서 1분간 끓입니다. 소스는 매우 걸쭉할 것입니다.

불을 약하게 줄이고 크림을 한 번에 한 스푼씩 넣어 묽게 만듭니다. 소스는 숟가락을 상당히 두껍게 코팅할 수 있을 만큼 충분히 걸쭉해야 합니다. 소금과 후추를 간을 맞춘 다음 레몬즙을 기호에 맞게 추가합니다.


화이트 와인 소스의 생선 퀴넬

평가: 0
  • 설명: 훌륭한 호스트 후보인 Karla Benton은 이 Julia Child 레시피가 그녀가 만든 최고의 요리 중 하나라고 말했습니다.

재료:

화이트 와인 소스(레시피 참조)

1 ¼ 파운드(2 ½ 컵 포장) 잘 냉각된 껍질과 뼈가 없는 넙치(아귀, 회색 발바닥 또는 겨울 가자미도 사용할 수 있음)(참고 참조)

차갑게 식힌 헤비 휘핑크림 4~8큰술

다진 트러플 2테이블스푼(또는 육두구 한 꼬집으로 대체)

수제생선 육수 6컵 (구매한 육수는 대체 가능)

강판 스위스 치즈 3큰술

버터 1큰술, 완두콩 크기로 자른다

pâte à choux:

버터 4테이블스푼(½ 스틱)

화이트 와인 소스:

1½ 컵 끓는 수제 생선 육수(또는 구입)

백후추(약) 1/8작은술

¾ ~ 1컵의 헤비 휘핑 크림

준비:

pâte à choux와 화이트 와인 소스를 준비합니다. 따로.

식힌 생선을 1인치 스트립으로 자른 다음 1인치 조각으로 자릅니다. 푸드 프로세서의 볼에 식힌 pâte à choux, 소금, 후추, 크림 4큰술과 함께 넣습니다. 고무 주걱으로 볼의 측면을 긁을 때까지 필요한 만큼 멈추고 30초 동안 처리합니다. 혼합물이 딱딱해 보이면 한 번에 한 스푼씩 더 많은 크림을 섞으십시오. 가능한 한 많은 크림을 추가하되, 혼합물은 숟가락에 덩어리로 모양이 잘 유지되어야 합니다.

면이 높은 약 12인치 프라이팬을 사용하여 팬에 육수를 붓습니다. 최소 2인치 깊이를 측정해야 합니다. 육수를 거의 졸여줍니다. 국물이 간신히 끓어 넘지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 퀴넬이 너무 익습니다.

혼합물을 테스트하려면 덩어리를 떠서 맛을 확인하기 위해 5-10분 동안 데치십시오. 액체와 맛에서 제거하십시오. 흡수될 수 있다고 생각되면 더 많은 크림을 처리하고 필요한 경우 더 많은 조미료를 추가하십시오. 트러플을 섞는다.

젖은 스푼으로 차가운 퀴넬 페이스트를 동그랗게 담그십시오. 숟가락을 왼손으로 옮기고 두 번째 젖은 숟가락의 거꾸로 된 그릇으로 페이스트의 상단을 부드럽게하십시오. 두 번째 스푼의 그릇을 퀴넬 아래에 밀어 넣어 느슨하게 만들고 거의 끓지 않는 액체에 떨어뜨립니다. 남은 페이스트로 빠르게 퀴넬을 만들고 액체에 떨어뜨립니다.

덮지 않은 채 15~20분 동안 데치십시오. 물이 끓일 수 있는 최소한의 제안 이상으로 나오지 않도록 하십시오. Quenelles는 크기가 약 2배 정도 되고 쉽게 뒤집힐 때 완성됩니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 랙이나 수건에 물기를 뺍니다.

조립하려면 13 x 9인치 베이킹 접시에 화이트 와인 소스 ¼인치를 붓습니다. 물기를 뺀 퀴넬레를 소스 위에 얹고 남은 소스를 뿌립니다. 치즈를 뿌리고 버터를 바르십시오. 덮지 않은 채로 둡니다.

서빙하기 약 15분 전에 예열된 350도로 예열된 오븐에서 10분 또는 완전히 가열될 때까지 다시 데우십시오.

참고: 퀴넬을 가볍고 푹신하게 만들려면 크림을 최대한 흡수할 수 있도록 단단한 젤라틴 과육을 가진 생선을 사용해야 합니다.

쿠넬레를 즉시 제공하지 않으려면 버터를 살짝 두른 접시에 준비하십시오. 녹인 버터를 바르고 왁스 페이퍼로 덮고 최대 2일 동안 냉장 보관합니다. 가열하기 전에 실온으로 가져옵니다.

냄비에 물을 넣고 소금과 버터를 넣고 끓입니다. 버터가 녹으면 냄비를 불에서 내리고 나무주걱이나 주걱으로 밀가루를 한 번에 모두 섞어주세요. 그런 다음 혼합물이 덩어리를 형성할 때까지 중간-고열로 몇 분 동안 치십시오. 불에서 내리고 한 번에 하나씩 계란을 치십시오. 그런 다음 계란 흰자를 추가하십시오.

얼음을 채운 더 큰 그릇에 스튜 냄비를 놓고 몇 분 동안 저어 식힙니다. 생선을 준비하는 동안 얼음에 그대로 두고 두 가지를 결합하기 전에 pâte à choux가 충분히 식었는지 확인하십시오.

화이트 와인 소스:

2쿼트의 에나멜 냄비에 버터와 밀가루를 함께 2분 동안 천천히 요리합니다. 혼합물이 착색되지 않도록 하십시오. 불에서 내리고 끓는 우유, 끓는 육수, 소금과 후추를 넣고 치대십시오. 끓여서 1분간 끓입니다. 소스는 매우 걸쭉할 것입니다.

불을 약하게 줄이고 크림을 한 번에 한 스푼씩 넣어 묽게 만듭니다. 소스는 숟가락을 상당히 두껍게 코팅할 수 있을 만큼 충분히 걸쭉해야 합니다. 소금과 후추로 간을 맞춘 다음 레몬즙을 기호에 맞게 첨가하세요.


화이트 와인 소스의 생선 퀴넬

평가: 0
  • 설명: 훌륭한 호스트 후보인 Karla Benton은 이 Julia Child 레시피가 그녀가 만든 것 중 최고라고 말했습니다.

재료:

화이트 와인 소스(레시피 참조)

1 ¼ 파운드(2 ½ 컵 포장) 잘 냉각된 껍질과 뼈가 없는 넙치(아귀, 회색 발바닥 또는 겨울 가자미도 사용할 수 있음)(참고 참조)

차갑게 식힌 헤비 휘핑크림 4~8큰술

다진 트러플 2테이블스푼(또는 육두구 한 꼬집으로 대체)

수제생선 육수 6컵 (구매한 육수는 대체 가능)

강판 스위스 치즈 3큰술

버터 1큰술, 완두콩 크기로 자른다

pâte à choux:

버터 4테이블스푼(½ 스틱)

화이트 와인 소스:

1 ½ 컵 끓는 수제 생선 육수(또는 구입)

백후추(약) 1/8작은술

¾ ~ 1컵의 헤비 휘핑 크림

준비:

pâte à choux와 화이트 와인 소스를 준비합니다. 따로.

식힌 생선을 1인치 스트립으로 자른 다음 1인치 조각으로 자릅니다. 푸드 프로세서 볼에 차갑게 식힌 피앤아서트 앤 아그라브 슈, 소금, 후추, 크림 4큰술을 넣어주세요. 고무 주걱으로 볼의 측면을 긁을 때까지 필요한 만큼 멈추고 30초 동안 처리합니다. 혼합물이 딱딱해 보이면 크림을 한 번에 한 스푼씩 더 넣으십시오. 크림을 최대한 많이 넣으십시오. 혼합물은 숟가락으로 덩어리로 모양을 잘 잡아야 합니다.

면이 높은 약 12인치 프라이팬을 사용하여 팬에 육수를 붓습니다. 최소 2인치 깊이를 측정해야 합니다. 육수를 거의 졸여줍니다. 국물이 간신히 끓어 넘지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 퀴넬이 너무 익습니다.

혼합물을 테스트하려면 덩어리를 떠서 맛을 확인하기 위해 5-10분 동안 데치십시오. 액체와 맛에서 제거하십시오. 흡수될 수 있다고 생각되면 크림을 더 넣고 필요하면 조미료를 더 추가하세요. 트러플을 섞는다.

젖은 스푼으로 차가운 퀴넬 페이스트를 동그랗게 담그십시오. 숟가락을 왼손으로 옮기고 두 번째 젖은 숟가락의 거꾸로 된 그릇으로 페이스트의 상단을 부드럽게하십시오. 두 번째 스푼의 그릇을 퀴넬 아래에 밀어 넣어 느슨하게 만들고 거의 끓지 않는 액체에 떨어뜨립니다. 남은 페이스트로 빠르게 퀴넬을 만들고 액체에 떨어뜨립니다.

덮지 않은 채 15~20분 동안 데치십시오. 물이 끓일 수 있는 최소한의 제안 이상으로 나오지 않도록 하십시오. 퀴넬은 크기가 약 2배 정도 되고 쉽게 뒤집힐 때 완성됩니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 랙이나 수건에 물기를 뺍니다.

조립하려면 13x9인치 베이킹 접시에 화이트 와인 소스 ¼인치를 붓습니다. 물기를 뺀 퀴넬레를 소스 위에 얹고 남은 소스를 뿌립니다. 치즈를 뿌리고 버터를 바르십시오. 덮지 않은 채로 둡니다.

서빙하기 약 15분 전에 예열된 350도로 예열된 오븐에서 10분 또는 완전히 가열될 때까지 다시 데우십시오.

참고: 퀴넬을 가볍고 푹신하게 만들려면 크림을 최대한 흡수할 수 있도록 단단한 젤라틴 과육을 가진 생선을 사용해야 합니다.

쿠넬레를 즉시 제공하지 않으려면 버터를 살짝 두른 접시에 준비하십시오. 녹인 버터를 바르고 왁스 페이퍼로 덮고 최대 2일 동안 냉장 보관합니다. 가열하기 전에 실온으로 가져옵니다.

냄비에 물을 넣고 소금과 버터를 넣고 끓입니다. 버터가 녹으면 냄비를 불에서 내리고 나무 주걱이나 숟가락으로 모든 밀가루를 한 번에 치십시오. 그런 다음 혼합물이 덩어리를 형성할 때까지 중간-높은 열로 몇 분 동안 치십시오. 불에서 내리고 한 번에 하나씩 계란을 치십시오. 그런 다음 계란 흰자를 추가하십시오.

얼음을 채운 더 큰 그릇에 스튜 냄비를 놓고 몇 분 동안 저어 식힙니다. 생선을 준비하는 동안 얼음에 그대로 두고 두 가지를 결합하기 전에 pâte à choux가 충분히 식었는지 확인하십시오.

화이트 와인 소스:

2쿼트의 에나멜 냄비에 버터와 밀가루를 함께 2분 동안 천천히 요리합니다. 혼합물이 착색되지 않도록 하십시오. 불에서 내리고 끓는 우유, 끓는 육수, 소금과 후추를 넣고 치대십시오. 끓여서 1분간 끓입니다. 소스는 매우 걸쭉할 것입니다.

불을 약하게 줄이고 크림을 한 번에 한 스푼씩 넣어 묽게 만듭니다. 소스는 숟가락을 상당히 두껍게 코팅할 수 있을 만큼 충분히 걸쭉해야 합니다. 소금과 후추로 간을 맞춘 다음 레몬즙을 기호에 맞게 첨가하세요.


화이트 와인 소스의 생선 퀴넬

평가: 0
  • 설명: 훌륭한 호스트 후보인 Karla Benton은 이 Julia Child 레시피가 그녀가 만든 최고의 요리 중 하나라고 말했습니다.

재료:

화이트 와인 소스(레시피 참조)

1 ¼ 파운드(2 ½ 컵 포장) 잘 냉각된 껍질과 뼈가 없는 넙치(아귀, 회색 발바닥 또는 겨울 가자미도 사용할 수 있음)(참고 참조)

차갑게 식힌 헤비 휘핑크림 4~8큰술

다진 트러플 2테이블스푼(또는 육두구 한 꼬집으로 대체)

수제생선 육수 6컵(구매한 육수는 대체 가능)

강판 스위스 치즈 3큰술

버터 1큰술, 완두콩 크기로 자른다

pâte à choux:

버터 4테이블스푼(½ 스틱)

화이트 와인 소스:

1½ 컵 끓는 수제 생선 육수(또는 구입)

백후추(약) 1/8작은술

¾ ~ 1컵의 헤비 휘핑 크림

준비:

pâte à choux와 화이트 와인 소스를 준비합니다. 따로.

식힌 생선을 1인치 스트립으로 자른 다음 1인치 조각으로 자릅니다. 푸드 프로세서의 볼에 식힌 pâte à choux, 소금, 후추, 크림 4큰술과 함께 넣습니다. 고무 주걱으로 볼의 측면을 긁을 때까지 필요한 만큼 멈추고 30초 동안 처리합니다. 혼합물이 딱딱해 보이면 한 번에 한 스푼씩 더 많은 크림을 섞으십시오. 가능한 한 많은 크림을 추가하되, 혼합물은 숟가락에 덩어리로 모양이 잘 유지되어야 합니다.

면이 높은 약 12인치 프라이팬을 사용하여 팬에 육수를 붓습니다. 최소 2인치 깊이를 측정해야 합니다. 육수를 거의 졸여줍니다. 국물이 간신히 끓어 넘지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 퀴넬이 너무 익습니다.

혼합물을 테스트하려면 덩어리를 떠서 맛을 확인하기 위해 5-10분 동안 데치십시오. 액체와 맛에서 제거하십시오. 흡수될 수 있다고 생각되면 크림을 더 넣고 필요하면 조미료를 더 추가하세요. 트러플을 섞는다.

젖은 스푼으로 차가운 퀴넬 페이스트를 동그랗게 담그십시오. 숟가락을 왼손으로 옮기고 두 번째 젖은 숟가락의 거꾸로 된 그릇으로 페이스트의 상단을 부드럽게하십시오. 두 번째 스푼의 그릇을 퀴넬 아래에 밀어 넣어 느슨하게 만들고 거의 끓지 않는 액체에 떨어뜨립니다. 남은 페이스트로 빠르게 퀴넬을 만들고 액체에 떨어뜨립니다.

덮지 않은 채 15~20분 동안 데치십시오. 물이 끓일 수 있는 최소한의 제안 이상으로 나오지 않도록 하십시오. 퀴넬은 크기가 약 2배 정도 되고 쉽게 뒤집힐 때 완성됩니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 랙이나 수건에 물기를 뺍니다.

조립하려면 13 x 9인치 베이킹 접시에 화이트 와인 소스 ¼인치를 붓습니다. 물기를 뺀 퀴넬레를 소스 위에 얹고 남은 소스를 뿌립니다. 치즈를 뿌리고 버터를 바르십시오. 덮지 않은 채로 둡니다.

서빙하기 약 15분 전에 예열된 350도로 예열된 오븐에서 10분 또는 완전히 가열될 때까지 다시 데우십시오.

참고: 퀴넬을 가볍고 푹신하게 만들려면 크림을 최대한 흡수할 수 있도록 단단한 젤라틴 과육을 가진 생선을 사용해야 합니다.

쿠넬레를 즉시 제공하지 않으려면 버터를 살짝 두른 접시에 준비하십시오. 녹인 버터를 바르고 왁스 페이퍼로 덮고 최대 2일 동안 냉장 보관합니다. 가열하기 전에 실온으로 가져옵니다.

냄비에 물을 넣고 소금과 버터를 넣고 끓입니다. 버터가 녹으면 냄비를 불에서 내리고 나무주걱이나 주걱으로 밀가루를 한 번에 모두 섞어주세요. 그런 다음 혼합물이 덩어리를 형성할 때까지 중간-높은 열로 몇 분 동안 치십시오. 불에서 내리고 한 번에 하나씩 계란을 치십시오. 그런 다음 계란 흰자를 추가하십시오.

얼음을 채운 더 큰 그릇에 스튜 냄비를 놓고 몇 분 동안 저어 식힙니다. 생선을 준비하는 동안 얼음에 그대로 두고 두 가지를 결합하기 전에 pâte à choux가 충분히 식었는지 확인하십시오.

화이트 와인 소스:

2쿼트의 에나멜 냄비에 버터와 밀가루를 함께 2분 동안 천천히 요리합니다. 혼합물이 착색되지 않도록 하십시오. 불에서 내리고 끓는 우유, 끓는 육수, 소금과 후추를 넣고 치대십시오. 끓여서 1분간 끓입니다. 소스는 매우 걸쭉할 것입니다.

불을 약하게 줄이고 크림을 한 번에 한 스푼씩 넣어 묽게 만듭니다. 소스는 숟가락을 상당히 두껍게 코팅할 수 있을 만큼 충분히 걸쭉해야 합니다. 소금과 후추를 간을 맞춘 다음 레몬즙을 기호에 맞게 추가합니다.


화이트 와인 소스의 생선 퀴넬

평가: 0
  • 설명: 훌륭한 호스트 후보인 Karla Benton은 이 Julia Child 레시피가 그녀가 만든 최고의 요리 중 하나라고 말했습니다.

재료:

화이트 와인 소스(레시피 참조)

1 ¼ 파운드(2 ½ 컵 포장) 잘 냉각된 껍질과 뼈가 없는 넙치(아귀, 회색 발바닥 또는 겨울 가자미도 사용할 수 있음)(참고 참조)

차갑게 식힌 헤비 휘핑크림 4~8큰술

다진 트러플 2테이블스푼(또는 육두구 큰 꼬집음으로 대체)

수제생선 육수 6컵 (구매한 육수는 대체 가능)

강판 스위스 치즈 3큰술

버터 1큰술, 완두콩 크기로 자른다

pâte à choux:

버터 4테이블스푼(½ 스틱)

화이트 와인 소스:

1½ 컵 끓는 수제 생선 육수(또는 구입)

백후추(약) 1/8작은술

¾ ~ 1컵의 헤비 휘핑 크림

준비:

pâte à choux와 화이트 와인 소스를 준비합니다. 따로.

식힌 생선을 1인치 스트립으로 자른 다음 1인치 조각으로 자릅니다. 푸드 프로세서 볼에 차갑게 식힌 피앤아서트 앤 아그라브 슈, 소금, 후추, 크림 4큰술을 넣어주세요. 고무 주걱으로 볼의 측면을 긁을 때까지 필요한 만큼 멈추고 30초 동안 처리합니다. 혼합물이 딱딱해 보이면 크림을 한 번에 한 스푼씩 더 넣으십시오. 가능한 한 많은 크림을 추가하되, 혼합물은 숟가락에 덩어리로 모양이 잘 유지되어야 합니다.

면이 높은 약 12인치 프라이팬을 사용하여 팬에 육수를 붓습니다. 최소 2인치 깊이를 측정해야 합니다. 육수를 거의 졸여줍니다. 국물이 간신히 끓어 넘지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 퀴넬이 너무 익습니다.

혼합물을 테스트하려면 덩어리를 떠서 맛을 확인하기 위해 5-10분 동안 데치십시오. 액체와 맛에서 제거하십시오. 흡수될 수 있다고 생각되면 크림을 더 넣고 필요하면 조미료를 더 추가하세요. 트러플을 섞는다.

젖은 스푼으로 차가운 퀴넬 페이스트를 동그랗게 담그십시오. 숟가락을 왼손으로 옮기고 두 번째 젖은 숟가락의 거꾸로 된 그릇으로 페이스트의 상단을 부드럽게하십시오. 두 번째 스푼의 그릇을 퀴넬 아래에 밀어 넣어 느슨하게 만들고 거의 끓지 않는 액체에 떨어뜨립니다. 남은 페이스트로 빠르게 퀴넬을 만들고 액체에 떨어뜨립니다.

덮지 않은 채 15~20분 동안 데치십시오. 물이 끓일 수 있는 최소한의 제안 이상으로 나오지 않도록 하십시오. Quenelles는 크기가 약 2배 정도 되고 쉽게 뒤집힐 때 완성됩니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 랙이나 수건에 물기를 뺍니다.

조립하려면 13 x 9인치 베이킹 접시에 화이트 와인 소스 ¼인치를 붓습니다. 물기를 뺀 퀴넬레를 소스 위에 얹고 남은 소스를 뿌립니다. 치즈를 뿌리고 버터를 바르십시오. 덮지 않은 채로 둡니다.

서빙하기 약 15분 전에 예열된 350도로 예열된 오븐에서 10분 또는 완전히 가열될 때까지 다시 데우십시오.

참고: 퀴넬을 가볍고 푹신하게 만들려면 크림을 최대한 흡수할 수 있도록 단단한 젤라틴 과육을 가진 생선을 사용해야 합니다.

퀴넬을 즉시 제공하지 않으려면 버터를 살짝 두른 접시에 준비하십시오. 녹인 버터를 바르고 왁스 페이퍼로 덮고 최대 2일 동안 냉장 보관합니다. 가열하기 전에 실온으로 가져옵니다.

냄비에 물을 넣고 소금과 버터를 넣고 끓입니다. 버터가 녹으면 냄비를 불에서 내리고 나무 주걱이나 숟가락으로 모든 밀가루를 한 번에 치십시오. 그런 다음 혼합물이 덩어리를 형성할 때까지 중간-높은 열로 몇 분 동안 치십시오. 불에서 내리고 한 번에 하나씩 계란을 치십시오. 그런 다음 계란 흰자를 추가하십시오.

얼음을 채운 더 큰 그릇에 스튜 냄비를 놓고 몇 분 동안 저어 식힙니다. 생선을 준비하는 동안 얼음에 그대로 두고 두 가지를 결합하기 전에 pâte à choux가 충분히 식었는지 확인하십시오.

화이트 와인 소스:

2쿼트의 에나멜 냄비에 버터와 밀가루를 함께 2분 동안 천천히 요리합니다. 혼합물이 착색되지 않도록 하십시오. 불에서 내리고 끓는 우유, 끓는 육수, 소금과 후추를 넣고 치대십시오. 끓여서 1분간 끓입니다. 소스는 매우 걸쭉할 것입니다.

불을 약하게 줄이고 크림을 한 번에 한 스푼씩 넣어 묽게 만듭니다. 소스는 숟가락을 상당히 두껍게 코팅할 수 있을 만큼 충분히 걸쭉해야 합니다. 소금과 후추를 간을 맞춘 다음 레몬즙을 기호에 맞게 첨가하세요.


화이트 와인 소스의 생선 퀴넬

평가: 0
  • 설명: 훌륭한 호스트 후보인 Karla Benton은 이 Julia Child 레시피가 그녀가 만든 최고의 요리 중 하나라고 말했습니다.

재료:

화이트 와인 소스(레시피 참조)

1 ¼ 파운드(2 ½ 컵 포장) 잘 냉각된 껍질과 뼈가 없는 넙치(아귀, 그레이솔 또는 겨울 넙치도 사용 가능)(참고 참조)

차갑게 식힌 헤비 휘핑 크림 4~8큰술

다진 트러플 2테이블스푼(또는 육두구 한 꼬집으로 대체)

수제생선 육수 6컵(구매한 육수는 대체 가능)

강판 스위스 치즈 3큰술

버터 1큰술, 완두콩 크기로 자른다

pâte à choux:

버터 4테이블스푼(½ 스틱)

화이트 와인 소스:

1 ½ 컵 끓는 수제 생선 육수(또는 구입)

백후추(약) 1/8작은술

¾ ~ 1컵의 헤비 휘핑 크림

준비:

pâte à choux와 화이트 와인 소스를 준비합니다. 따로.

식힌 생선을 1인치 스트립으로 자른 다음 1인치 조각으로 자릅니다. 푸드 프로세서 볼에 차갑게 식힌 피앤아서트 앤 아그라브 슈, 소금, 후추, 크림 4큰술을 넣어주세요. 고무 주걱으로 볼의 측면을 긁을 때까지 필요한 만큼 멈추고 30초 동안 처리합니다. 혼합물이 딱딱해 보이면 크림을 한 번에 한 스푼씩 더 넣으십시오. 가능한 한 많은 크림을 추가하되, 혼합물은 숟가락에 덩어리로 모양이 잘 유지되어야 합니다.

면이 높은 약 12인치 프라이팬을 사용하여 팬에 육수를 붓습니다. 최소 2인치 깊이로 측정해야 합니다. 육수를 거의 졸여줍니다. 국물이 간신히 끓어 넘지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 퀴넬이 너무 익습니다.

혼합물을 테스트하려면 덩어리를 떠서 맛을 확인하기 위해 5-10분 동안 데치십시오. 액체와 맛에서 제거하십시오. 흡수될 수 있다고 생각되면 더 많은 크림을 처리하고 필요한 경우 더 많은 조미료를 추가하십시오. 트러플을 섞는다.

젖은 스푼으로 차가운 퀴넬 페이스트를 동그랗게 담그십시오. 숟가락을 왼손으로 옮기고 두 번째 젖은 숟가락의 거꾸로 된 그릇으로 페이스트의 상단을 부드럽게하십시오. 두 번째 스푼의 그릇을 케넬 아래에 밀어 넣어 느슨하게 만들고 거의 끓지 않는 액체에 떨어뜨립니다. 남은 페이스트로 빠르게 퀴넬을 만들고 액체에 떨어뜨립니다.

덮지 않은 채 15~20분 동안 데치십시오. 물이 끓일 수 있는 최소한의 제안 이상으로 나오지 않도록 하십시오. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

평가: 0
  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

재료:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

준비:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. 따로.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

평가: 0
  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

재료:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

준비:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. 따로.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.