전통 조리법

스위스: 라클렛 스타일의 간식

스위스: 라클렛 스타일의 간식

런던 중심부에는 버로우 마켓(Borough Market)이라는 미식가 천국이 있습니다. 그것은 기관이며 예외적으로 바쁠 수 있습니다. 추운 겨울에도 매주 토요일에는 따뜻한 음식을 먹기 위해 스위스 라클렛 포장마차 줄을 서기 위해 줄을 서 있습니다.

본질적으로 라클렛은 중간 정도의 단단한 우유 치즈로, 생으로 보기에는 그다지 눈에 띄지 않습니다. 그러나 가열하고 녹이면 세계 최고의 위안 식품 중 하나로 변합니다. 이는 런던의 끔찍한 날씨로 인해 얼굴이 잿빛으로 변한 많은 희생자들이 블루스를 추방하는 저항할 수 없는 방법이라고 생각하는 이유를 설명합니다.

전통적으로 라클렛 치즈는 소박한 알파인 샬레의 장작불에 향하고 있으며 끝 부분이 녹으면 빵, 피클 또는 감자 한 접시에 긁어내면 됩니다. 장작불이 완비된 알파인 샬레를 소유하고 있지 않은 불행한 치즈 애호가 중 한 명이라면 주방 용품의 "틈새" 공급업체로부터 독창적인 라클렛 그릴을 구입할 수 있습니다.

그래서 라클렛은 그런 레시피는 아니지만 장작불이나 휴대용 라클렛 그릴이 없다고 가정하고 다음으로 좋은 것은 토스트에 라클렛 스타일의 치즈입니다.

이 조리법은 Cumbria의 Cartmel Cheese Company에서 우리 친구들이 특히 좋아하는 것입니다. 라클렛에서 영감을 받은 이유는 사용된 치즈 중 하나인 Ogleshield가 질감이 비슷하고 거의 동일한 방식으로 녹기 때문입니다.

이 레시피에서는 백악질 질감과 날카로운 마무리 덕분에 영국(및 세계) 최고의 체다 치즈 중 하나로 인정받는 Westcombe 체다와 짝을 이룹니다. 아삭한 양파를 추가하면 식사 시간에 맛있는 간식이 됩니다. 나? 나는 견고한 포트 한 잔과 함께 그것을 먹었을 것이지만, 전체 알파인 트리트먼트를 원한다면 Schneider Weisse 맥주가 완벽한 보완책이 될 것입니다.

토스트 레시피에 완벽한 라클렛 스타일 치즈

재료(4조각)

  • 120g Ogleshield(또는 raclette), 강판
  • 강판에 간 웨스트컴 체다 120g
  • 계란 1개
  • 다진 파 1줌
  • 잘게 썬 샬롯 1개 또는 흰 양파 ½개
  • 후추
  • 사워도우 4조각

방법

볼에 치즈, 계란, 대파, 샬롯을 넣고 섞은 다음 취향에 따라 후추를 약간 뿌려줍니다. 믹스를 사워도우에 펴 바르고 황금빛이 돌고 거품이 날 때까지 그릴 아래에서 요리합니다.


스위스 초콜릿은 꼭 먹어봐야 할 전통 스위스 디저트 위에 있어야 하며, 이 나라는 세계 최고의 초콜릿을 생산하는 나라로 유명합니다. Laderach, Maestrani, Frey 및 Lindt와 같은 최고의 초콜릿 생산자와 상호 작용할 것입니다. 인기있는 초콜릿 제조업체마다 초콜릿을 생산하는 고유한 방법이 있지만 방부제나 첨가물이 없는 연유를 사용하는 전통적인 접근 방식을 유지합니다. 이 나라에서 편안하고 긴장을 풀면서 즐길 수 있는 완벽한 초콜릿을 선물합니다.


스위스 라클렛

라클렛은 태곳적부터 스위스에서 생산되었습니다. 프랑스어에서 파생 레이클러 - 긁다 - raclette는 전통적인 농민 요리에 주어진 이름입니다.: 치즈의 오래된 끝 부분을 화덕에 녹여 뜨거운 감자 위에 붓습니다. 라클렛 치즈는 약간 쓴맛과 짠맛 요리에 적합합니다. 품질 때문에 이 치즈는 매우 다양하며 크림 같은 질감으로 모든 요리를 완성합니다.

우리는 제공한다 다양한 라클렛 치즈 - 플레인, 클래식 및 동굴 숙성 - 파프리카, 피망, 나무 훈제 또는 베스트 셀러 여름 트러플 레시피로 맛을 낸 버전에 추가. 범위가 완료되었습니다 두 가지 고급 특산품으로: 유기농 라클렛과 AOP 살균 우유 라클렛.

어떤 맛을 선택하든 전통적인 제조 방식과 숙성 기술, 맛있는 우유와 재료로 우리의 모든 라클렛 제품은 전통적인 스위스의 절묘한 맛을 제공합니다..


라클렛을 만드는 이유

“Raclette는 항상 훌륭하고 망칠 수 없기 때문에 완벽한 요리입니다.” Benjamin이 나에게 설명했습니다. 그런 종류의 보증으로 우리는 raclette를 시도하기를 기다릴 수 없었습니다. 그리고 간단하게 준비할 수 있는 낭만적인 식사로 데이트 밤과 식당에 갈 수 없는 물리적 거리두기에 아주 좋습니다.

raclette를 시도한 후에는 raclette를 만들어야 하는 많은 이유가 있음을 발견했습니다.

  • 라클렛은 준비가 매우 빠릅니다. 감자를 삶고 재료를 모아야 하기 때문입니다. 그거야. 손님이 직접 서빙하고 요리하기 때문에 손님을 위해 아무것도 요리할 필요가 없습니다.
  • 라클렛은 만찬에 좋은 음식입니다. 쉽게 확장되기 때문입니다. 식당이 6명이든 30명이든 관계없이 라클렛을 곁들일 치즈와 기타 음식이 더 필요합니다.
  • 라클렛은 친목을 도모할 수 있는 좋은 기회입니다. 식사를 할 때 속도를 줄이도록 강요하고 라클렛 저녁 식사는 여러 시간에 걸쳐 연장될 수 있기 때문입니다.
  • 라클렛은 맛있는 음식 위에 치즈를 녹여서, 맛으로도 유명합니다! 사랑하지 말아야 할 것은? 도톰한 빵 없이 피자를 먹는 것과 같습니다.
  • 라클렛은 매우 화려해 보입니다. 손님이 대부분의 요리를 스스로 하기 때문에 많은 작업이 필요하지 않습니다.

집에서 데이트 밤을위한 라클렛

라클렛은 집에서 데이트를 즐길 수 있는 훌륭한 저녁 식사 아이디어입니다. 라클렛 저녁 식사를 준비하기 쉽고 사교 모임에 적합합니다. Benjamin은 내가 라클렛 저녁 식사를 낭만적으로 생각하는 것이 재미있다고 생각합니다. 하지만 그것은.

결국, 녹은 치즈와 함께 즐길 수있는 좋아하는 음식을 사게됩니다. 간단하면서도 멋진 저녁입니다. 평범하지 않아서 더욱 특별하게 느껴진다. 그리고 스토브 뒤에서 정교한 저녁 식사를 요리하는 데 몇 시간을 보내는 것보다 서로 이야기할 수 있는 더 많은 시간을 제공하도록 설계되었습니다.


다음은 시도해야 할 10가지 스위스 요리 목록입니다.

치즈 퐁듀

스위스에서 Asterix를 읽은 적이 있다면 청결과 퐁듀에 대한 스위스의 집착에 대한 재미있는 언급을 기억할 것입니다. 이 스위스 요리는 상징적인 마터호른 봉우리 기슭에 있는 매력적인 리조트 타운 체르마트에서 발견한 것처럼 추운 겨울날 완벽한 편안함을 제공합니다. 마늘, 화이트 와인으로 맛을 내고 옥수수 전분을 섞은 녹인 치즈(일반적으로 그뤼에르와 에멘탈의 혼합)의 큰 냄비(스위스에서는 이것을 카클롱이라고 부름)를 낮은 불 위에서 테이블 중앙에 놓습니다. 당신이해야 할 일은 긴 줄기 퐁듀 포크로 빵 큐브를 선택하고 냄비에서 소용돌이 치는 것입니다.

치즈 퐁듀: 이 스위스 요리는 추운 겨울날 완벽한 편안함을 제공합니다.
사진 제공: 사진 제공: Ashwin Rajagopalan

번드너플라이쉬

공기 건조 고기는 스위스 요리 유산의 필수적인 부분입니다. 이 버전은 스위스의 26개 주 중 가장 큰 Grisons 또는 Graubunden 주에서 생산됩니다. 고기는 화이트 와인, 소금 및 다양한 허브로 치료됩니다. 첫 번째 양생 과정은 약 4-5주가 소요되기 전에 고기를 신선한 공기에 걸고 그 동안 고기를 주기적으로 눌러 잔류 수분을 제거합니다.

고기는 화이트 와인, 소금 및 다양한 허브로 치료됩니다.
사진 제공: 사진 제공: Ashwin Rajagopalan

라클렛 치즈

제가 체르마트에서 처음 맛본 또 다른 메뉴는 라클렛 치즈였습니다. 이 치즈는 전통적으로 느린 불에서 구워졌습니다. 이제 대부분의 가정에서는 이 치즈를 겹겹이 녹이는 독특한 디자인의 라클렛 그릴을 사용합니다. 각 층이 녹으면서 절인 양파, 야채, 재킷 감자 및 고기와 같은 반주 위에 덮습니다. 대형 슈퍼마켓에서 라클렛 그릴의 작은 버전을 구입하고 집에 돌아오면 이것을 시도할 수 있습니다.

버처 뮤즐리

건강 식품 옵션으로 환자를 위한 뮤즐리를 개발한 것으로 알려진 사람은 스위스 의사인 Maximillian Bircher-Benne(따라서 Bircher Muesli라는 이름)이었습니다. Muesli는 인도 전역의 슈퍼마켓에서 시리얼 옵션으로 사용할 수 있지만, 말린 귀리와 견과류, 씨앗 및 말린 과일을 결합한 이 버전은 소비하기 전에 부드러워지고 차갑게 제공됩니다. 스위스의 대부분의 조식 뷔페에서 이것을 볼 수 있으며 저녁 간식으로도 사용됩니다.

로스티

틀림없이 스위스에서 가장 인기 있는 요리인 이 감자 기반 스테이플은 인도의 몇몇 호텔에서 제공됩니다. 이것은 일반적으로 우리 대부분이 샘플링하는 첫 번째 스위스 요리입니다. 믿을 수 없을 정도로 간단합니다. 강판 감자를 따뜻한 버터(감자에 있는 전분에 의해 결합되어 있음)에 튀겨 황금빛 갈색이 될 때까지 납작하고 뜨거운 케이크입니다. 이 요리는 전통적으로 국가의 수도인 베른 주변 지역과 관련이 있으며 계란 후라이와 함께 제공됩니다.

로스티는 스위스에서 가장 인기 있는 음식입니다.
사진 제공: 사진 제공: Ashwin Rajagopalan

Nustorte (견과류)

100년의 역사를 가진 인기 있는 지역 식당인 Hanselmann에서 내가 처음으로 이 맛있는 과자를 발견한 곳은 생모리츠의 번화가였습니다. 호두로 채워진 이 바삭하고 쫄깃한 페이스트리를 둘러싼 많은 전설이 있습니다. 이 풍부한 음식은 생모리츠와 같은 스키 리조트로 유명하지만 다른 지역에서도 이용 가능한 Engadin Valley와 관련이 있을 수 있습니다. 긴 유통 기한(보통 3개월)으로 집에 가지고 갈 수도 있습니다.

리조토

이탈리아 밖에서 먹어본 최고의 리조토는 티치노 주에서 가장 큰 도시인 루가노에 있었고 밀라노에서 차로 1시간 남짓 거리에 있었습니다. 이 그림 같은 마을의 거의 모든 레스토랑은 맛있는 리조또를 제공하며 스위스의 많은 지역에서 좋은 사프란 리조또를 찾을 수 있습니다.

리조또: 스위스의 많은 지역에서 좋은 사프란 리조또를 찾을 수 있습니다.
사진 제공: 사진 제공: Ashwin Rajagopalan

밀가루 수프

겨울(내가 가장 좋아하는 방문 시간)에 스위스를 방문하든 여름에 방문하든 긴 하루를 마무리하는 데 따뜻한 수프를 맛보는 것만큼 좋은 방법은 없습니다. 독특한 탄 맛이 나는 구운 밀가루 수프, 바젤과 관련된 진미는 반드시 시도해야 합니다. 버터, 밀가루, 쇠고기 육수, 그뤼에르 치즈가 재료를 완성합니다.

취르허 게슈네첼테스

스위스에서 가장 큰 도시인 취리히(Zurich)는 일반적으로 스위스를 방문하는 대부분의 방문객의 출발지입니다. 이 요리는 취리히와 그 주변의 주식이며 말 그대로 취리히 스타일의 얇게 썬 고기를 의미합니다. 송아지 고기 스트립은 양파와 버섯을 곁들인 갈색 소스와 함께 제공되며 일반적으로 로스티 또는 쌀과 함께 제공됩니다.

전통적으로 Zopf는 대부분의 스위스 가정에서 일요일 아침 식사의 필수품입니다. Zopf는 브레이드로 번역되며 이 땋은 빵은 또한 독일의 바이에른 지역과 관련이 있습니다. 재료는 버터, 밀가루, 계란, 우유 및 효모와 같은 모든 빵의 전형이지만 굽기 전에 반죽을 달걀 노른자로 닦는 독특한 단계는 zopf에 독특한 황금 껍질을 부여합니다.

따라서 이번 여름에 스위스로 휴가를 계획 중이시거나 정통 스위스 요리를 맛보고 싶으시다면 저희 목록이 훌륭한 출발점입니다.

면책 조항: 이 기사에 표현된 의견은 저자의 개인적인 의견입니다. NDTV는 이 기사에 있는 정보의 정확성, 완전성, 적합성 또는 유효성에 대해 책임을 지지 않습니다. 모든 정보는 있는 그대로 제공됩니다. 기사에 게재된 정보, 사실 또는 의견은 NDTV의 견해를 반영하지 않으며 NDTV는 이에 대해 어떠한 책임도 지지 않습니다.


라클렛이란?

라클렛은 전통적으로 특정한 방식으로 제공되는 반경질 스위스 치즈입니다. 스위스의 전통적인 방법은 불에 치즈를 녹인 다음 익힌 감자와 절인 양파, 코르니숑을 넉넉히 준비해 녹인 치즈와 함께 먹는 것입니다. 오늘날 미국에 있는 대부분의 사람들은 치즈를 녹일 수 있는 화로가 없기 때문에 이곳에서 라클렛 그릴이 유용합니다.

하나 갖고 싶지만 이미 채워진 주방 캐비닛에 하나를 두는 것을 정당화할 수 없으므로 이 전통적인 스위스 음식을 어떻게 준비하는지 보여드리겠습니다.


코멘트

이것은 거의 같다

이것은 우리 할머니의 방법과 거의 동일합니다. 나는 승인 :) 그녀는 약간의 검은 후추를 추가했습니다.

나는 보통 일본 요리법을 위해 여기에 숨어 ​​있지만 그런 매우 스위스 요리법을 보는 것은 좋은 놀라움입니다.

아주 멋진!

고마워, 마사와 마키. "하이디"를 읽고 스위스 치즈와 그녀를 위한 아침 식사와 다른 식사였던 두꺼운 빵에 침을 흘리며 자라난 스위스인이 아닌 사람들에게 퐁듀는 완벽한 성인 대용품입니다.

사용하기에 "적절한" 치즈에 대한 귀하의 의견이 도움이 되며, 귀하가 사용하고 수행하는 말의 대부분은 저와 친구가 만들던 방법입니다. 긁는 것과 소용돌이치는 것은 약간 다르며, 우리는 좋은 오래된 샌프란시스코 사워도우 빵 외에는 퐁듀에 담그지 않았습니다. 마늘 정향, 키르쉬, 상쾌한 화이트 와인 -- 지금까지는 아주 좋습니다. '웃는 소' 치즈를 함께 넣어 뭉쳐준다는 것은 엄청난 비밀입니다.

육두구를 조금 주었습니까? 나는 기억이 나지 않지만 내일 내 레시피 상자와 손으로 쓴 레시피를 찢어 버릴 것입니다. 우리의 퐁듀 냄비("back the day"에서)는 측면이 가파르지만 스탠드와 조절 가능한 버너가 있습니다. 자, 그 포크를 어디에 숨겼습니까? 당신은 혼자서 우리 모두를 또 다른 퐁듀 열풍으로 이끌었습니다!

완벽한 타이밍!! 나는 ~이었다

완벽한 타이밍!! NY Eve에 제공할 퐁듀 레시피를 찾고 있었습니다! 이것은 내가 찾은 최고입니다! 이런 유용한 정보! 고마워요 마키! 새해 복 많이 받으세요!

웃는 소 스타일 치즈

사실 저희 어머니도 퐁듀에 '웃는 소풍' 치즈를 넣어주셨어요.

그 치즈의 성분표를 보면 설명이 아주 간단합니다. "Schmelzsalze"(녹는 염)라고 되어 있고 E 번호는 인산나트륨과 폴리인산나트륨(두 물질 모두 절대적으로 무해한 것으로 간주되며 식품 준비에 잘 확립되어 있음)으로 이어집니다. 이러한 물질은 유화제 역할을 하므로 치즈 소스를 소스로 유지하고 분리를 방지하는 데 도움이 됩니다.

충분히 저어주고 과열시켜도 분리가 가능합니다.

Re: Laughing Cow 스타일 치즈 - SCHMELSALZE

나는 마사의 비법이 왜 그렇게 잘 작동하는지 Max의 설명에 동의합니다.

퍼질 수 있는 치즈 제품은 "유화 소금"에서 고유한 질감과 풍미를 얻습니다(예: Laughing Cow Original Creamy Swiss Wedges는 인산나트륨, 폴리인산나트륨 및 시트르산나트륨의 조합에서 크림색을 얻습니다).

http://modernistcuisine.com/recipes/sodium-citrate-creates-silky-smooth-의 매혹적인 기사에서 이에 대한 자세한 내용을 읽을 수 있습니다. . 여기서 마법의 성분은 구연산나트륨으로 http://willpowder.com/sodiumCitrate.html과 같은 온라인 소스에서 구할 수 있습니다.

Modernist Cuisine 레시피를 가지고 놀면서 나는 "천연" 치즈를 퍼질 수 있는 치즈나 치즈 소스로 바꾸는 것이 쉽다는 것을 알게 되었습니다. 원하는 액체(예: 물, 맥주, 우유, 국물 또는 와인)와 약간의 시트르산나트륨으로 치즈를 녹입니다. 더 많은 액체를 추가할수록 결과물이 더 부드러워집니다. 구연산나트륨이 적을수록 부드러운 결과를 얻기 위해 더 많은 휘핑이 필요합니다(구연산나트륨이 거의 또는 전혀 없으면 질감이 끈적끈적하게 남습니다). 구연산 나트륨이 많을수록 부드러운 혼합물을 더 빠르고 쉽게 얻을 수 있습니다(또한 천연 치즈보다 Velveeta의 맛이 더 많이 납니다).

비록 맛이 Laughing Cow가 사용하는 인산염/다인산염/구연산염 공식과 약간 다를지라도, Martha의 레시피에서 퍼질 수 있는 치즈를 구연산 나트륨으로 대체할 수 있다는 점에는 의심의 여지가 없습니다. 어느 쪽이 더 맛있는지는 개인의 선택일 것입니다.

(그리고 내가 이 웹사이트에서 소바 츠유 레시피를 찾고 있다고 생각하니!)

나는 내 자신을 만든 적이 없다

나는 전에 내 자신의 퐁듀를 만들어 본 적이 없지만 확실히 그것을 먹는 것을 좋아합니다! 해보고 싶지만 퐁듀 냄비를 먼저 사야 할 것 같습니다. 언젠가.

당신은 좋아 보인다! 나는 끝 부분의 딱딱한 부분도 좋아합니다 =)

탁상용 버너

당신의 외모가 예뻐요! 샤브샤브용 버너도 사용할 수 있나요? 그것은 같은 것입니까?

Re: 탁상용 버너

lol i <3 샤브샤브
앗, 마지막에 먹은 껍데기 부분이 맛있어 보이네요.
이것은 내가 얻은 최고의 레시피입니다!

Re: 탁상용 버너

나는 일본인이 아니다(나는 프랑스인 부분에서 스위스인이다)! 하지만 완벽하게 해낼 것이라고 생각합니다. 기본 원칙은 치즈를 따뜻하게 유지하는 것이기 때문에 모든 테이블 가열 소스가 작동합니다!

내가 학생이었을 때 나는 영국에서 시간을 보냈고 친구와 함께 중국인 학생을 위해 스위스 퐁듀를 만들었습니다. 우리는 일반 전기 스토브 위에 일반 냄비를 사용하고 모두 서서 그것을 먹습니다! ) 이것은 약간 극단적이지만 효과가 있었습니다! 역시 퐁듀의 맛이 제일 중요합니다!

그러나 두꺼운 냄비나 냄비를 사용하는 것이 중요합니다. 전통적인 퐁듀 냄비는 일반적으로 무거운 법랑 주물 또는 두꺼운 세라믹으로 만들어집니다. 이것은 치즈가 따뜻함을 유지하는 데 도움이 됩니다.
그리고 Maki가 말했듯이 둥근 바닥 냄비도 가장 좋습니다.

전통은 정신 탁상 버너를 요구합니다. 그러나 최근 몇 년 동안 스피릿 버너의 사고로 인해 사람들이 파이어 젤(연소에 사용되는 젤리 페이스트)을 사용하도록 권장되었습니다. 이것은 잘 작동하지 않지만(젤 연료를 사용하면 열이 더 낮음) 괜찮습니다(게다가 상점에서 스피릿 버너를 얻는 것이 점점 더 어려워지고 있습니다).
요즘 스위스에서도 전기 테이블 버너가 매장에서 광고되는 것을 점점 더 많이 봅니다.

이거 맛있어보여!

치즈퐁듀는 안먹어봤는데 사진만 봐도 군침이 돌더라구요! 언젠가 해봐야겠네요!

퐁듀가 둥둥 떠있다.

퐁듀는 우주적 의식 속에서 표류하고 있으며 내 방식으로 두 배로 다가왔다. 이제 적당한 냄비를 꺼내서 녹이기 시작합니다. 하하하하!

이것은 맛있었다!

이 레시피를 게시해 주셔서 감사합니다. 그것은 나와 남편을 위한 새해 전날 저녁 식사가 되었습니다. 예전에는 가게에서 박스형 퐁듀만 먹었는데 이 레시피가 훨씬 맛있습니다. 너무 비리지도 않고 훨씬 맛있습니다. kirsch를 대체할 수 있는 방법이 있습니까? 우리 동네에서는 정말 찾기 힘들었다.

키르쉬 교체

가능한 대체품은 가능한 한 Kirsch와 밀접하게 관련되어야 합니다. 어떤 경우에도 미라벨(Mirabell), 자두(Plum), 자두(Prune) 또는 이와 유사한 것과 같은 맑고 달지 않은 과일 증류액이어야 합니다.

사용할 수 없는 경우 Apple 또는 Pears가 작동할 수 있습니다. 흠. Williamine이 실제로 적합할 수 있습니다(하지만 Kirsch보다 손에 넣는 것이 더 쉽습니까?).

Grappa 또는 더 일반적인 Eau-de-vie와 같은 포도 기반 증류액도 효과가 있을 수 있습니다. 오크통 숙성 제품(코냑)이 퐁듀의 맛을 크게 바꾸지 않는다면 시도해 볼 수 있습니다.

Re: Kirsch 교체

키르쉬를 쉽게 건너뛸 수 있습니다. 그것은 당신의 퐁듀를 망치지 않을 것입니다. 많은 스위스 사람들은 그것 없이(또는 퐁듀와 함께 마십니다).
저는 스위스 사람이고 엄마는 퐁듀에 키르슈나 그 대체품을 넣은 적이 없습니다!
나는 때때로 kirsch를 추가하고 때로는 그렇지 않습니다.

나는 이것을 시도해야합니다.

게시해 주셔서 감사합니다. 한 번도 해보지 않았는데 사진만 봐도 집에서 해보고 싶다는 생각이 들더라구요.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

오, 이것은 전능한 사악한 선이었습니다. 잘 어울리지 않을 거라 생각했는데, 거품기로 뭉쳐진 걸 부드럽게 해주었어요. 게시해 주셔서 감사합니다!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

이것은 내가 아는 치즈 퐁듀를 만드는 것과 똑같습니다. 그러나 Laughing Cow 힌트(우리에게 새로 추가됨)는 친구들이 첫 치즈 퐁듀를 사러 우리 집에 올 때 토요일 밤에 추가할 것입니다. 우리가 스위스(베른)에서 몇 번 살 때 배운 것처럼 만들겠다고 약속했기 때문에 그들은 이것이 어떻게 될 것인지 묻습니다. 이 사이트는 다가오는 명소의 미리보기를 제공합니다. 아주 좋아! 이번에는 Gruyer 및 Appenzellar 치즈에 바쉐린을 추가할 수 없기 때문에 바쉐린을 대체할 수 있는 좋은 제품을 알고 싶습니다. 내가 항상 찾은 모든 곳에서 사용할 수 없습니다. 나는 항상 그것을 추가했습니다.

웃는 소 대신.

나는 이 조리법을 시도했고 훌륭했다. 나는 좋은 퐁듀를 먹은지 너무 오래되었고 이것은 모든 높은 점수를 얻었습니다. 나는 Laughing Cow가 아니라 브리를 조금 넣었습니다. 퐁듀는 여전히 맛있고 크림 같았습니다. 비록 그것이 Bri라고 주장하지는 않겠지만 확실히 아프지는 않았습니다!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

음. 아주 맛있어 보여요..

와우, 내가 할 수 있다면.

그것은 매우 맛있습니다.

당신은 블루 sooo am i!!
내 아기는 파란색 soo am i!!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

미안하지만 당신은 바그나 카오다를 잘못 알고 있습니다. 멸치, 마늘, 빵을 올리브 오일에 아주 천천히 익혀서 반죽이 될 때까지 만든 핫 소스입니다. 빵이 아니라 야채를 찍어먹는다. 실제 피에모테스에서 가져오세요.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

일주일 정도 전에 우리는 치즈 퐁듀를 만들었고 강판에 간 오래된 치즈, 정원 허브 스톡 및 약간의 데니쉬 블루로 만들었습니다. 이것은 내가 먹어본 최초의 '자체 제작' 치즈 퐁듀였습니다(항상 미리 포장된 것). 너무 맛있다!
다음에는 꼭 마사의 레시피로 도전해보겠습니다!!

Re: 적절한 스위스 치즈. 마이애미에서 퐁듀 냄비를 찾으려고

수십 년 동안 마이애미는 장기간의 추운 날씨와 . 여기에서 퐁듀 냄비를 찾을 수 있습니다. :)
확실히 나는 이 레시피로 높은 점수를 받을 것이다. 냄비를 찾으면. 이 역사적인 순간을 확실히 촉발한 모든 게시물에 감사드립니다. 5C도에서 마이애미의 적절한 스위스 치즈 퐁듀. 우리가 얻을 수 있는 최대. 2010년 모두 잘 보내세요.

바쉐린 대체품

Vacherin Fribourgeois를 찾을 수 없다면 Raclette(프랑스 또는 스위스)가 꽤 좋은 대체품입니다.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

Alex와 Gaga, 당신은 퐁듀 냄비가 필요하지 않습니다. 저는 치즈와 초콜릿 모두에 이중 보일러를 여러 번 사용했습니다. 나는 2인치의 물이 담긴 일반 스튜 냄비 안에 은색 금속 믹싱 볼을 사용하기도 했습니다.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

이것은 내가 영어로 말하는 인터넷에서 만난 몇 안되는 적절한 스위스 퐁듀 레시피 중 하나입니다. 나는 스위스 사람이고 퐁듀는 추운 계절에 내가 가장 좋아하는 요리 중 하나입니다(스위스에서는 꽤 길어요 :-)).

스위스에는 다양한 종류의 치즈 퐁듀가 있지만, 모아테 모이테 버전이 가장 인기 있고 제 생각에는 최고입니다. 좋은 품질(적어도 중간 숙성) Gruyere와 Vacherin Fribourgeois는 맛있는 퐁듀에 필수적입니다. 퐁듀는 당신이 그것에 넣은 치즈만큼만 될 것입니다.

여기에 빠진 유일한 것은 조미료입니다. 약간의 신선한 육두구와 후추입니다.

또한 우리는 일반적으로 치즈와 와인이 잘 어울리는 데 도움이 되는 약간의 신선한 레몬 주스를 추가합니다.

그리고 진정한 프리부르주아 방식으로 하고 싶다면 치즈가 녹을 때까지 스토브에 올려 놓은 상태에서 항상 "8자"로 퐁듀를 저어야 합니다. 발레의 남자들은 치즈 섬유를 파괴하지 않기 위해 한 방향으로만 저어줄 것을 맹세합니다. :-)

어느 쪽을 저어도 항상 맛있는 퐁듀가 됩니다. 즐거운 시간 보내세요!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

이것은 내가 영어로 말하는 인터넷에서 만난 몇 안되는 적절한 스위스 퐁듀 레시피 중 하나입니다. 나는 스위스 사람이고 퐁듀는 추운 계절에 내가 가장 좋아하는 요리 중 하나입니다(스위스에서는 꽤 길어요 :-)).

스위스에는 다양한 종류의 치즈 퐁듀가 있지만, 모아테 모이테 버전이 가장 인기 있고 제 생각에는 최고입니다. 좋은 품질(적어도 중간 숙성) Gruyere와 Vacherin Fribourgeois는 맛있는 퐁듀에 필수적입니다. 퐁듀는 당신이 그것에 넣은 치즈만큼만 될 것입니다.

여기에 빠진 유일한 것은 조미료입니다. 약간의 신선한 육두구와 후추입니다.

또한 우리는 일반적으로 치즈와 와인이 잘 어울리는 데 도움이 되는 약간의 신선한 레몬 주스를 추가합니다.

그리고 진정한 프리부르주아 방식으로 하고 싶다면 치즈가 녹을 때까지 스토브에 올려놓은 상태에서 항상 "8자"로 퐁듀를 저어야 합니다. 발레의 남자들은 치즈 섬유를 파괴하지 않기 위해 한 방향으로만 저어줄 것을 맹세합니다. :-)

어느 쪽을 저어도 항상 맛있는 퐁듀가 됩니다. 즐거운 시간 보내세요!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

이 게시물에 감사드립니다. :-) 너무 예쁘고 보기에도 너무 맛있어요! 당신의 사진은 메트로 마닐라(우리 수도권)의 동쪽 부분에 "Vieux Chalet"이라는 스위스 레스토랑을 소유한 필리핀(Berne에서 온 스위스 신사와 결혼)에 있는 제 친구를 생각나게 합니다. 그녀는 나에게 퐁듀와 스위스 요리를 소개한 사람이다. 정말 마음에 들었습니다.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

퐁듀 세트는 청소가 어려운지, 어떻게 처리해야 하는지 잘 몰라서 구매한 적이 없습니다. 퐁듀는 딱 한 번 먹었는데, 우리를 대접해 준 가족들도 테이블에 벨루가 캐비아 한 그릇을 올려놓고(www.1caviar.com에 있는 것을 사용했다) 빵을 치즈에 찍어서 캐비아에 담갔다. , 그리고 그들은 치즈에 잘 붙었습니다. 매우 맛 있었다.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

퐁듀 냄비는 찬물에 담가두면 쉽게 청소할 수 있습니다. 찬물은 기본! 이렇게 하면 남은 치즈 조각이 쉽게 떨어집니다.

제대로 된 스위스 치즈 퐁듀

이것은 유익한 정보입니다!
게시해 주셔서 감사합니다! :)

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

이 멋진, 바보 같은 레시피를 게시해 주셔서 감사합니다! 나는 최근 두 번의 시도에서 퐁듀 "깨짐"에 문제를 겪은 후 올해 새해 전날 스위스 퐁듀를 제공하는 오랜 전통을 다시 시작했습니다. 전혀 까다롭거나 어렵지 않은 이 기술을 읽으면서 한 번 더 시도해 보기로 했습니다. 그것은 내가 이제까지 가지고 있었던 어떤 것만큼 정통적인 시식일 뿐만 아니라, 대부분의 조리법에서 요구하는 "큰 스푼으로 치즈를 떨어뜨리는" 고된 일을 필요로 하지 않습니다. 나는 간단히 설명된 대로 재료를 결합하고 맛을 내기 위해 약간의 와인(권장된 레몬 짜기 포함)을 더했습니다. 완벽하게 나왔습니다. 그런 대접을 받고 이제 우리의 퐁듀 전통이 다시 불타올랐습니다! 당신에게 최선을!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

저는 Washington D.C. 출신이지만 Geneve에 10년 동안 있었습니다.취리히에서 온 친애하는 친구가 있습니다. 그녀는 육두구와 후추를 추가하는 것을 제외하고는 동일한 레시피를 가지고 있습니다. 이 퐁듀를 만들 때 나는 많은 칭찬을 받았습니다. 우리는 한 번 우리 딸의 초등학교에서 동네 모임으로 밖에 만들었습니다. 전체적으로 우리는 7개의 냄비와 다양한 변형이 있었지만 내 여자 친구의 요리법은 손으로 가장 좋아하는 것이었습니다!

외부 퐁듀의 비결은 마늘과 와인을 넣은 후 은박지로 냄비를 덮고 완전히 가열한 후 나머지를 추가하는 것입니다. 이렇게 하면 치즈가 녹는 데 오래 걸리지 않습니다.

MMMmmm 이제 서리가 내린 추운 날씨를 기원합니다!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

나는 정통 스위스 사람이고 치즈 퐁듀를 좋아하지 않습니다. 그러나 나는 당신의 요리법을 승인합니다. 그것은 진짜 거래처럼 보이고 들립니다(그리고 "진짜" 스위스인이라고 여겨지는 모든 것이 실제로 진짜는 아닙니다).

나는 Raclette를 훨씬 선호합니다. 아마도 "A Proper Swiss Raclette"를 컬렉션에 넣을 수 있습니까? 이 맛있어요.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

나는 약 25년 동안 그것을 만들지 않았고 나는 그것을 발견했다는 점을 감안할 때 실제적이고 "진정한"fromage 퐁듀 레시피를 찾고 있었습니다! 마사의 레시피입니다.

사람들이 이 퐁듀 레시피처럼 간단하고 맛있는 것을 발견하고 즉시 변경을 도입하여 변경하려고 하는 것은 모든 것을 변경하고 솔직히 좋은 것을 망치는 결과에 도움이 되는 것이 사실입니다.

나는 퐁듀를 먹고 자랐고 한 번도 바꾸지 않았습니다. 한번은 캘리포니아 주 프레즈노 시내에서 우연히 퐁듀 하우스라는 레스토랑을 발견했습니다. 그곳은 퐁듀라는 이름밖에 없는 곳이었음이 밝혀졌고, 그들이 제공하는 것은 퐁듀 이외의 맛이 나는 특이한 변화의 보기 드문 혼합이었습니다.

웹사이트에 레시피(또는 Martha's)를 유지해 주셔서 저 같은 나이 드신 분들이 추억을 회상하고 다시 즐길 수 있도록 해주셔서 감사합니다.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

훌륭한 요리법, 나는 크리스마스 이브에 그것을 만들 것입니다.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

엄마의 퐁듀 냄비가 다락방에 아직도 있는지 아니면 엄마에게 돌려줬는지 확인하고 확인해야 합니다. 어쨌든 할머니는 에멘탈러와 아펜젤러에 약간의 뉴욕 체다 치즈를 첨가하곤 했습니다. 명백하게 나의 할아버지(스위스 태생이지만 그가 13살 때 미국으로 이주하여 뉴욕주에서 치즈 제조업체로 일하기 시작함)는 분명히 승인했습니다. 예전에 엄마아빠가 파티에서 해주실때 디핑하다가 빵이 떨어지면 키르쉬를 꼭 찍어먹어야지.할아버지가 가공치즈를 비웃으시는거 같아요. 그가 Limburger와 함께 그것을 좋아할지 모르지만. ㅋ.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

이것은 훌륭한 읽기였습니다. 어렸을 때 어머니는 치즈 퐁듀와 고기 퐁듀를 제공하는 것을 좋아했습니다. 오늘은 어머니께 꼭 방문하라고 말씀드렸고, 아는 만큼 퐁듀를 만들어 볼까 하는 큰 계획을 세웠습니다. 슬프고 고통스러운 것은 자발적인 사건이었기 때문에 이웃에서 구할 수 있는 것을 해결해야 합니다.

아니 키르쉬. 소년은 내가 코냑을 사용할 것이라는 점에 실망했습니다.
에메탈러가 없습니다. 그래서 저는 Assiago(멜터가 좋기 때문에)와 트리플 크림 치즈를 사용합니다.
그럼에도 불구하고 나는 그것을 기대하고 훌륭한 장인 사워 도우 빵을 얻었습니다.
그럼 행운을 빌어요 -)

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

원래 그런 냄비가 있었어요. 누군가 빌려서 부숴버렸습니다. 교체하고 싶습니다.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

예전에 독일에서 정확히 이와 같은 냄비를 구입한 적이 있습니다.
일부는 빌려서 부숴버렸습니다. 나는 그것을 대체하고 싶습니다, 어떤 출처?

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

스위스에 거주하는 국외 거주자로서 우리는 2주 전에 몇몇 친구로부터 몇 세대에 걸친 스위스 퐁듀를 대접받았습니다. 나는 비밀 레시피를 재현하게 되어 기뻤고, 이 레시피가 훌륭하다는 것을 알게 되었습니다. 나는 Laughing Cow를 잊어버렸지만, 내 것은 매우 부드럽고 잘 통합되었습니다(저는 약간의 거품이 형성되는 지점까지 와인을 가열했습니다). 포크를 사용하는 것은 녹는 치즈를 섞는 데 가장 효과적인 도구였습니다. 동시에 나는 치즈가 조금 더 킥이 필요하다는 것을 느꼈습니다. 다음에는 레몬즙과 후추를 넣어봐야겠습니다. 고급 모이테모이트 봉지를 사는 것보다 제 것도 갈아서 섞어보겠습니다. 확실히 훌륭한 치료입니다. 우리는 친구를 Gruyeres에 데려갈만큼 운이 좋았고 우리가 사용한 빵은 현지의 딱딱한 갈색 품종이었습니다. 정말 좋습니다. 감사!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

나는 몇 년 전에 제네바에서 진짜 퐁듀를 먹었습니다. 나는 이것에 대한 변명을 원합니다.

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

정말 감사합니다! 우리는 지난달 스위스 브루니에 있었고 호스트 집에서 퐁듀를 제공받았습니다. 굉장한! 우리는 그녀와 함께 치즈와 빵을 사러 갔고 그녀가 요리하는 동안 부엌에서 일했습니다. 그녀는 3가지 치즈를 사용했습니다: Appenzeller, Gruyere, Vacherin Fribourgeois. 환상적이었어요! 너무 자세하게 들어가주셔서 감사합니다. 이제 이번 달에 남편의 생일에 그 멋진 경험을 재현할 수 있을 것 같습니다. 그는 매우 놀랄 것입니다!

나는 그것이 우리에게 제공되는 방식임에도 불구하고 퐁듀가 실제로 전체 식사를 의미한다는 것을 깨닫지 못했습니다. 너무 웃기죠? 하지만 지금은 그것을 고수하고 있다는 것을 알고 있습니다!

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

이 조리법을 주셔서 감사합니다. 나는 Heidi처럼 옷을 입은 대학생들이 운영하는 일본 산허리의 가짜 "고산" 레스토랑에서 치즈 퐁듀를 한 번만 먹어본 적이 있는데 너무 맛없어서 평생 퐁듀를 끊을 수 있었습니다.

그건 그렇고, 현재 일본에서 벌어지고 있는 食材偽装表(식품 표기 오류) 스캔들에 대해 언제 언급하실 건지 궁금합니다. 미식가들에게는 큰일입니다. 젠장, 미식가들도 화를 낸다. 당신의 생각?

Re: 적절한 스위스 치즈 퐁듀

우리 아버지(많은 스위스 가정에서 아버지가 퐁듀를 요리하는 것은 꽤 확립된 전통입니다)는 보통 맛을 내기 위해 약간의 육두구와 후추를 추가합니다. 그는 또한 퐁듀에 약 3-4개의 다진 마늘을 추가합니다.

우리가 항상 퐁듀와 함께 제공하는 빵 대신 빵이 적합하지 않은 경우 배와 미리 조리된 감자를 담글 수도 있습니다.

Sometimes my parents substitute the white wine and kirsh with apple cider if somebody doesn't drink alcohol. The taste is almost the same.

If you have too much fondue cheese (we sometimes buy too much on purpose), you can put slices of the cheese on bread slices and bake it in the oven. It's called "Käseschnitte" in German, and it's also served as dinner. You can also freeze the cheese before doing that. It's a pretty quick and easy dinner.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Nice Fondue!
(almost) Everything taste better with cheese fondue.
Thanks for sharing the cheese blends!

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Gosh sooo yummy, always loved melted cheese and bread, only problem, do not own a fondue set, will have to figure out what to heat cheese with.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

When you talk about the fondue hype in the 70's, feel free to add Italy to the list: my parents got married in 1965 and they also got a fondue bourguignonne set. I never made cheese fondue before, this evening I'll be fallowing your recupe step by step, the only difference being that I won't use vacherin fribourgeois since I can't find them. I have gruyere, maybe I'll add an Emmenthaler (the real one) but I already know how it melts.
Thanks for you recipe, I came here after [email protected] from alt.binariers.food recommended this page.
Bon appetit :)

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Thank you for this great recipe. My family has been having fondue for Christmas Eve dinner for 50 years. It all started when my father went on a business trip to Europe in the early 1960s and brought back a fondue pot. Many years ago I saw a television show in the U.S. explaining as you did that fondue was a peasants' dish as all the farmers up in the high valleys had to eat to tide them over the winter was the cheese and bread they had made. As an adult I have spent a lot of time in Switzerland-one of the most beautiful places on earth!

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

I LOVE your fondue pot! Where did you get it? xx

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

It's inherited from my Swiss mother in law. a real old fashioned Swiss fondue pan, probably 100 years old or so. ^_^

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

When I spent some time in Switzerland (this is more than 20 years ago) we served fondue in the piste top cafe I worked in. From memory, an egg and kirsch was often added to the pot and mixed in with the final bit of cheese. Does my memory serve me right?

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Thanks, Maki, for this wonderful fondue recipe! My parents are Swiss (but I grew up in the US and England.). My mother used the same recipe as Martha with the addition of black pepper and nutmeg and without the Laughing Cow. I feel a real kinship with you as we share some of the same cultural influences -- Swiss and Japanese. I spent 12 wonderful years in Nagoya. It seemed completely normal to find a fondue recipe on a Japanese blog! 다시 한 번 감사합니다.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Thanks for posting this and including eating instructions, it was wonderful to use such an authentic recipe! I made it today (first time making fondue!) and it was delicious. The recipe is now copied out and titled 'Martha's Fondue', I will use it for many years to come :)

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

I have an exchange student from Switzerland and are throwing her a party to celebrate her 18th birthday. How would I add more fondue to the pot as we run low? We have about 30 people coming.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

This is my Grandmothers exact recipe. She died in 2008 at the age of 94. She came from La Chaud Fond in Switzerland. We did not have a stand and fondue dish but stood around the coal stove with dinner forks dipping in the pot. That last bit of crusted cheese was for me her favourite grandson. She had a firm rule that we children could not drink any liquid including water for at least one hour after eating La Fondue as we would get drunk in her own old wives tale I guess. I remember it all fondly and at least once a year I make it.

Re: A Proper Swiss Cheese Fondue

Thank you for the recipe. We are planning to close 2014 with a great fondue with some good friends and this recipe has made me impatient.

As to what to drink with fondue, this may seem sacrilegious to fondue purists, but i don't drink anything but red wine, and i find that it goes just perfectly with the cheese.

At last a real fondue recipe!

I was born in Switzerland and have lived in the U.S. for nearly 40 years. The recipe is the real deal, except we never used the processed cheese, but I'm going to try to add it anyway. I especially appreciate the real proportions, my mother used to say, use 200 gr. of cheese for each man, and 150 gr. for each woman at the table. In my family we eat fondue twice a year, on Christmas Day and during our annual family reunion in late summer. I don't quite use half/half gruyère/emmenthal, more like 2/3 and 1/3 because I come from the French-speaking part of Switzerland. Always use freshly ground pepper as a finishing touch. Gluten-sensitive people can use boiled red-skin potatoes, it's delicious, and I always have to have some on hand because everyone loves the combination, but a crusty baguette is best otherwise, never sourdough bread! Tradition says that if you are a man and drop your bread in the fondue, you have to pay for the next bottle of wine if you're a woman, you have to kiss the man on your left. I always serve raclette-specific condiments with my fondue: cornichons and pickled cocktail onions--they temper down the greasiness of all that cheese.

Fondue

Congratulations for this recipe & tabekata ! Everything looks absolutely correct to my swiss eyes. Let me just add these small corrections:

-You will start a war in Switzerland if you say that traditional fondue originated "mainly in and around the canton of Valais". It's origin is controversial. Some says it originated in the Chablais region (which is between Valais, Vaud and France's Haute-Savoie), others swears it come from La Gruyère, in Fribourg (it's where the Gruyère cheese come from).

-Depending on where you eat your fondue, the cheese used will be different:
1) the "salty" part is almost always mid-salted Gruyère
2) the "creamy" part can change: In Fribourg, it will always be Vacherin fribourgeois. In Valais, it's often a fromage d'alpage (Alp cheese) or Raclette. In the German part of Switzerland, it's often Emmenthal (but in the french part, we will never use it. As written here, we think that it does make the sauce stringy and gooey ^ ^).
Overall in Switzerland, the most common fondue is the "moitié-moité" (half-half) with 50% Gruyère and 50% Vacherin.

-A young Chasselas romand is not always a Fendant. Fendant is the generic name used for Chasselas wine coming from Valais. There are other good Chasselas elsewhere (Yvorne, Lavaux, La Côte. )

-A lot of people don't discard the garlic after having rub the inside of the fondue pot with it. They cut the used clove in small pieces and add it to the pot. Doing that way, you can randomly get a small piece of garlic while eating the fondue, which is a nice surprise for garlic lovers. Usually the cooker ask their guests if they like garlic before doing it.

-For the black pepper question: most people add pepper in the fondue, but not everybody. With guests or in a restaurant, the usual way is to provide a pepper mill next to the pot. Just before the first people dips his bread, he/she usually ask others if they want pepper to be added inside the pot or not. If they agreed, pepper is added generously and the first people to dip mix it all with his first piece of bread. If not, people add pepper in their own plate and gently roll their bread covered in cheese in it.

-In the french part of Switzerland, nutmeg is sometimes used, but it's not very common.

-As stated before,spreadable cheese are kirsch are optional. IMHO, the best way is to drink kirsch separately. This way, before dipping it into the pot, you can slightly dip your bread into your glass from time to time (as written here). A nice change!


Älplermagronen

Älplermagronen is an interesting take on a traditional mac and cheese, that many a ski restaurant will have to help power you for an afternoon of skiing. It originated from the German-speaking region of Switzerland and was commonly known as herdsman’s macaroni. Which makes sense, because it is created with ingredients that these people can easily find around them on the Alpine pastures.

T he dish includes pasta, cream, cheese, potatoes and onions. It can be eaten on its own, but it’s typically served with stewed apples and onion rings. It’s a great dish to have all year round, but it’s particularly filling during cold winter days.


Spezzatino di Manzo

This hearty stew is typically served up in the wintertime to stave off the cold. The dish originates in the Ticino Canton, the Italian/Swiss region. As you would expect from an Italian/ Swiss cuisine, the two melt together beautifully to champion this heavyweight dish.

This hearty beef Swiss stew is traditionally served over polenta. Originally stewed in a copper cauldron, the meal was enjoyed during the colder months.


Raclette Cheese Making Recipe

This buttermilk culture makes a thick, old-fashioned New England Style, Buttermilk. For each batch, you can use 1-2 quarts of skim or whole milk, depending on your desired thickness. The amount.

Yogurt Starter Culture (Bulgarian)

A rich, delicious yogurt with a wonderful tangy flavor. This yogurt is an heirloom type culture and can be re-cultured, if desired. For a Greek Style yogurt, simply drain your homemade yogurt.

액체 동물 레넷

이 단일 강도의 액체 동물 레닛은 오늘날 미국 시장에서 판매되는 최고 품질의 레닛이며 GMO가 아닙니다. 액체 레닛은 측정 및 추가가 쉽습니다.

치즈 소금

이 치즈 소금은 쉽게 흡수되며 요오드가 포함되어 있지 않습니다. 요오드는 노화 과정에서 유산균을 죽입니다. 유산균은 치즈의 적절한 숙성에 중요합니다. 치즈 소금도 녹지 않습니다.

Bacteria Linens (Red)

Brevibacterium Linens (red mold) is used in making surface-ripened or interior mold-ripened cheeses such as Brick, Limburger and Muenster. It develops rapidly, ensures a good ripening, and produces flavor.

Calcium Chloride

Calcium Chloride will help with store bought milk, cold stored raw milk and goats milk produce a firmer setting curd. A firmer curd is easier to cut and produces a larger yield.

장비

  • 좋은 온도계
  • 커드 나이프
  • Slotted Ladle
  • Large Cheese Mat
  • 버터 모슬린
  • Large Colander
  • 2 Large Hard Cheese Molds
  • Cheese Press or Weights

텔트루 온도계

최고 품질의 스테인리스 스틸로 제작된 이 Tel-Tru 온도계는 정확하고 사용하기 쉽습니다. 견고한 냄비 클립과 큰 2인치 다이얼로 완성됩니다.

커드 나이프 14"

이 커드 나이프는 치즈를 만드는 과정에서 필수적입니다. 14인치의 긴 칼날로 커드를 고르게 자르기 쉽고 유청이 잘 배출됩니다. 날카로운 모서리가 없습니다.

스테인레스 스틸 스키머

이 스테인리스 스틸 스키머는 모든 치즈 제조사의 필수품입니다. 홈이 있는 디자인은 유청이 냄비에서 떠서 배수구에 놓일 때 응유에서 배출되도록 합니다.

Medium Mesh Cheese Mat

This medium mesh cheese mat can be used in many different ways when pressing, drying and aging cheese. Placing this mat underneath open bottom cheese molds, encourages draining, in cheese like a blue.

버터 모슬린

버터 모슬린은 부드러운 치즈, 요구르트 및 기타 유제품을 배출하는 데 사용됩니다. 이 내구성 있는 천은 100% 면으로, 재사용이 가능하며 세탁기로 세탁할 수 있습니다. 이것은 모든 치즈의 필수품입니다.

하드 치즈 몰드(대)

이 큰 단단한 치즈 몰드는 팔로워를 포함하고 단단한 바닥을 가진 우리의 모든 치즈 프레스와 함께 작동합니다. 이 곰팡이는 5~7파운드의 단단한 치즈를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

치즈 프레스

$235.95

이 치즈 프레스는 자랑스럽게 미국에서 제조되었으며 평생 사용할 수 있도록 제작되었습니다. 사용하기 쉽고 관리하는 것은 모든 치즈 제작자에게 훌륭한 투자입니다. 세워짐.

Due to the nature of this cheese, it would be difficult to make it in a smaller form. My goal here is to make it in the traditional wooden band form that can be adjusted for the amount of milk for the season. You should definitely have a bit of cheese making experience behind you before trying this one. But for those not ready for it yet, do read through for the inspiration. It is a very beautiful process and a very amazing cheese.

가열 및 산성화 우유

Raw evening milk is collected and sits overnight @50-60 for cream to rise and bacteria to develop, then skimmed in AM my goal here is between 3-3.5%.

Next mornings full fat fresh warm milk is mixed together with the evening milk and heated to 90F.

If using a pasteurized milk I would blend a bit of 2% with whole milk.

Culture is then added to the milk when heated to 90F.

  • Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (1/8 tsp of MM100 or 1 packet of C21 Buttermilk culture)
    This the mesophilic strain that works at lower temps for a short time but will provide enzymes in the later aging.
  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus plus Bulgaricus (both found in our Y1 yogurt culture) 1/2% of milk volume or for 7 gallons use 4.5oz of our Y1 yogurt
    This combination will be the primary acid producer once the secondary temperature is reached.

A very good tip for adding cultures is to pull a quart of milk in a sanitized jar and then quickly heat to inoculation temp of 90F. Add all of the cultures to this and keep warm in a water bath and ripen for 30 min.

During this time you can be heating the main milk mass to 90F and at the end of the 30 min., the milk should be heated and your pre-ripened culture is ready to go. This essentially save you from waiting while the milk ripens. A good tip for most cheeses and saving some time in the day.

Our intent with acid development here will be to produce a very small amount of acid initially before draining the whey and then to keep the curd mass warm in the final mold for a final medium acid to develop. This process will lead to a more elastic cheese in the end and will make the cheese very supple and letting easily.

Rennet으로 응고

The nature of the curd to be developed will be quite soft so that it can be cut into small pieces.

A smaller amount of rennet than normal is added. For this much milk (raw) I use just 2.2ml or slight less than 1/2 tsp.

After adding to the milk stir briefly in a gentle up and down motion.

In about 27 min. the milk should show a thickening (flocculation) and by 40 min. should be firm enough to cut. This will be a very soft curd compared to other cheeses, so be careful and slow with the cut and stir.

Cut & Stir Curd

When the curd will hold a good cut with clean edges begin the cut of about 1" vertical slices and then do again at right angles vertically. Allow this to rest for about 5 min. for the edges to firm up. The final cut will be made by using a ladle or spoon and cross cutting, or as I show here, a thin wired whisk is shown.

The initial cut size will be about the size of a coffee bean taking about 10 min., when cooked the final cut size should be a barley to small maize grain in size, trying to get the cut as even as possible over another 10-15 min.

Cook Curd

Once the initial cut has been made, it is time to bring the temperature to 100F, to dry the curd and remove lactose.

This can be done in one of two ways depending on what final moisture is desired.

Remember we said the cheese is made in several areas and the moisture can vary depending on cook process.

  • The curds can be cooked by slowly using direct heating to reach 100F over 25-30 min. This will make a drier curd. Stir the final curd at 100F for an additional 15 min.
  • The next option is for a moister and slightly sweeter curd. This entails the Removal of 25% of whey. Then add enough 140F clean water slowly until the curds reach 100F over

The final curds should be cooked well through and should be examined to make sure that enough moisture has been removed. A broken curd should be firm throughout and the curds should have a moderate resistance when pressed between the fingers.

When this point is reached the curds can be allowed to settle under the whey.

Drain & Form Curd

Next step is to remove whey to curd level. Then using the Draining mats mentioned above, slowly consolidate curd mass to one side of the vat and lightly press into a consolidated mass.

This can then be rolled easily into the draining cloth and transferred to the mold that should have been sanitized and ready. Once in the form knead curd mass well into form before ready to press and consolidate

메모: The special wooden form shown here can be adjusted by tightening or loosening the free moving block on the outside. This will allow the cheese to always finish at the same thickness by adjusting the form diameter to accommodate the cheese mass. Please see the note here and here None of this will be needed if using the LargeMold-M2 because the follower will float above the curd mass. Diameter will always be the same but height may vary.

I place the form on a rigid board for the press step (a plastic cutting board or wood board will suffice) I use one on the bottom and one on the top, similar to my Brie and Camembert.

If using the special wood adjustable strap for the form , leave about 1-2" of curd mass above the form. This will consolidate as more ripening and press weight follows.

If using the smaller Mold-M2 for a smaller cheese, this will take car of itself once the follower is in place.

Once the curds are in the form and consolidated, pull the cloth tight around the edges and fold neatly over the top.

Pressing

My next step will be to place the second board on top and a weight to consolidate the curd as it continues to ripen. I begin with a simple weight of 25 lbs to start and make sure it sits square on the top board

However in order to create optimum conditions in the 80-86F range and insure the complete culture activity, I often need to create an incubator. For this I use my insulated draining table and pans of warm water then cover with an insulated pad to keep the warmth. Finding the correct place for the weight can be a challenge but I usually get it right (I just feel for the square edges of that top board). A large cooler can be used for this as well.

Allow this rest under the weight for 1 hour.

At the end of the 1 hour you will find that the curd has consolidated substantially. Remove from the cloth and form, turn and place back in the form with cloth , place the board on top and reset the incubator as above, changing for warmer water if need be. This should all rest again for another hour.

Before you add the weight this time, the form should be adjusted in relation to the cheese mass so that about 1 finger width exists between the form edge and board before adding the weight. This will prevent the cheese from forming a rim above the top edge and a nice square edge at the bottom. If adjusted properly the final cheese when fully pressed, will have the boards sitting flat on the wooden rims with nice even edges. You may need to pare away a slight edge that squeezes between the form and board.

At the end of the second hour of pressing the curd will look much more consolidated as seen below and then can be pressed with 50lbs of weight for the next 12 hours (overnight). The cheese can be allowed to drop to room temperature overnight.

The next morning the cheese can be removed from the form and cloth and should be well consolidated as seen in the photos below.

Then allow the cheese to sit in a cool room 52-54F covered with a damp cloth to reach normal brine temperature throughout .

Salting

You should have a saturated brine prepared for salting this cheese. I normally keep my prepared brine at 52-54F

You will find all of the details you need on brining here.

A simple brine formula is: 1 Gallon of water to which is added 2.25 Lbs of Salt, 1tbs. Calcium Chloride (30% solution), and 1 tsp. white vinegar.

The cheese now needs to be set in the brine for about 14-16 hours for an 8 lb. cheese o about 2 hrs per lb.

The cheese will float above the brine surface so sprinkle another teaspoon or 2 of salt on the top surface of the cheese.

Flip the cheese and resalt the surface about half way through the brine period.

At the end of the brine bath, wipe the surface and allow the cheese to surface dry for a day or two before waxing. The surface will darken somewhat during this time.

Aging

Once the cheese has been dried off after the salting stage, it is ready for the aging room. 52-54F and about 90-94% moisture will be needed for this.

My aging space here is controlled to these target values but may drop into the 80-85% moisture at times. In order to avoid the swings in moisture I use a plastic cake holder for aging this cheese as shown.

Initially, the cheese is taken out and any mold appearing in the first few days is wiped away with a dry cloth. After a few days you will note that the surface is becoming a bit greasy and a bit of slime layer is beginning to appear. You may also notice a fruity aroma like pear or apple. This is due to natural yeast that has taken up residence and begun to grow.

The Washed Rind

This greasy layer will no longer be controllable with the dry cloth we had used earlier.

A light salt wash will be needed for this. I mix daily a fresh cup of cool water and a tablespoon of salt You may also use a pinch of B.linens in this to encourage the rind growth you want .

In Europe they use a nasty looking mix of old washings for this (it looks like mud and smells worse). They call this Morge and has been found to have up to 480 different bacteria/molds in it, illegal in USA but it has worked for them for years.

I then turn the cheese over and use a brush or cloth to wipe the new top and sides to remove any dark molds appearing. I then place it dry side down for a day or so until the wash surface dries down.

Wash every day or 2 for 10 days with the salt brine indicated above and optionally containing a little white wine.

Once the surface begins to develop, wash 2x a week until the cheese is ripe, about 3-4 months.

Eventually the cheese will take on a nice rosy appearance with a thin rind and the aroma will be of cellar damp and a medium to mild pungency. If the was is too frequent a thick crust may build up and if allowed to dry may exfoliate (crack and peel).

Scraping Melted Raclette

This recipe is for a cheese that is one of my all-time favorites. It is an Alpine cheese that has a huge history in France and Switzerland, going back to long before they knew they were France and Switzerland.

The cheese is a moister version of the dryer long aged Alpine cheese.

The cheese, of course, is Raclette, and refers to both the cheese itself, as well as the way it is prepared at the table.

The root of this word, "raclere" meaning "to scrape." Which is exactly how the cheese makers in the mountains would eat the cheese. The cut face of the cheese would be held to the fire until it began to melt, then the soft cheese would be scraped onto boiled potatoes or a piece of bread. This method has now evolved into a tradition inAlpine region restaurants known as "Raclette", referring to the entire table event and not just the cheese.

The cheese is brought to the table in a special holder with a heating element. The plates will include boiled potatoes, some cornichon pickles, and some local ham. When the cheese melts, it is scraped onto the potatoes and the meal is ready. I do love the smell of the caramelized and slightly burnt cheese. This is quite similar to the Savoie meal called "Tarteflette", made with Reblochon cheese, except that the cheese is melted over potatoes in the pan.

About Raclette Cheese

Raclette is a mountain cheese which was originally produced by shepherds during the summer in the mountains. This is a cheese made from raw milk, pressed, with a washed and brushed rind.

Again this month, I throw in another reference to Heidi, a novel I read when young. In the book, Heidi, a little orphan girl lives at her grandfathers cottage, in the Swiss mountains. Her Grandfather prepared it for her by melting a similar cheese in front of a roaring fire, so the "Raclette" on the menu is nothing new, just upscaled a tad.

Raclette is a semi-firm cows milk cheese that is usually fashioned into a wheel of about 6 kg (13 lb.). It is most commonly used for melting (but I love it just the way it comes).

In France, they are referred to as "Les pâtes préssées non-cuites". These are slightly pressed cheeses but usually not heated very high during the process, less than 100F. This group also includes other cheeses like the tomes des Pyrénées, Morbier, Raclette, as well as Tomme de Savoie. These cheeses all have a longer shelf life than the soft curd or "pâtes molles", that may be of 3-6 months. They cannot usually be found over 6 months old, but occasional batches can be tasted with a corresponding sharpness and complexity of flavor.

They are most often aged with a washed rind, but occasionally natural rinds are produced (a mosaic of yeast/mold/bacteria) as in the Tomme de Savoie. The washed rind will produce a very distinctive flavor and leave the cheese with a beautiful crust of reddish orange protection to protect it through its aging life

A Breif History of Raclette Cheese

This Raclette style of cheese and heating over fires was mentioned in medieval writings, found in texts from Swiss-German convents dating from as far as 1291. It was described as a particularly nutritious meal consumed in mountainous Switzerland and France (Savoy region). It was even then known in the region as "roasted cheese".

Variations in Style

France and Switzerland | While Switzerland supplies 80% of Raclette, the French cheeses are slightly softer with a smooth and creamy flavor. It is done in a slightly different style which makes it softer and milder than its Swiss cousin.

You can usually tell the difference in moisture by looking at the form sides. If straight they have less moisture more moisture usually leaves rather rounded sided.

미국 | My first intro to an American made Raclette came when an old brewing friend came by with a sample of the cheese he was helping with in Michigan. I was blown away by the quality. This was from Leelanau Cheese and made by John and Anne Hoyt in the Suttons Bay area of Michigan. Should have been no surprise when I found that he had studied cheese making in Valais, and Anne was from France making cheese in both Switzerland and France.

Spring Brook Farms in Vermont makes a Raclette style of cheese they call Reading. It is made from raw cows milk in Reading, VT on a farm that teaches urban kids where food comes from. I must say that this is my current favorite cheese, but then again it is easier to find here on the east coast

Both of these compare quite well to samples I have brought back from the Alps.


Oven Roasted Potatoes Raclette Style

In Switzerland when the weather gets cooler we always enjoy our melted cheese and serve it with few other ingredients. This means we either go for a fondue or a raclette. In fact, since the beginning of September I’ve already had raclette four times and I haven’t grown tired of it yet. So for this post I made something inspired from this national dish but instead of boiling the potatoes I baked them and as a final touch I added the cheese on top and let it melt through the layers. For the potatoes I found a nice recipe on layersofhappiness, which matched what I had in mind. In my version of the spuds I added a little less flavourings because raclette is served with simple boiled potatoes and I wanted to stick with the simplicity of the dish. I will make it again… especially if I feel lazy about taking out the whole raclette maker.

Oven Roasted Potatoes Raclette Style

Cook time: 1h 15min-1h 35min

800 g waxy potatoes (preferably all about the same size)

3-4 tbsp. rapeseed oil (+extra to grease baking dish)

160 g raclette cheese cut into slices (alternatively use Emmetaler or Gruyère)

Grease a baking dish with rapeseed oil.

Make sure that after washing the potatoes they are dry. Slice them into 3-4 mm thick slices and arrange the on a baking tray by overlapping them. Season them with salt pepper and paprika. On top drizzle 2 tbsp. of the rapeseed oil and place in the oven.

Cook for about 35-45 minutes and then drizzle another 1-2 tbsp. oil before baking for another 30-40 min.

Once the potatoes have a nice brown colour add the cheese slices on top and bake for a final 8-10 min. or until it has melted and it’s bubbling. Remove from the oven and serve hot.