전통 조리법

2012년 올해의 미국 셰프: José Andrés

2012년 올해의 미국 셰프: José Andrés

쾌활하고, 매력적이고, 호색적이며, 혁신적이며, 친절하고, 성공적이고, 야심차고, 재능이 있고, 숙련된, 그리고 well-liked — 셰프 겸 레스토랑 경영자인 José Andrés를 설명할 수 있는 모든 형용사에 대해 생각해 보면 거의 공평하지 않은 것 같습니다. 사실(그리고 여기에서 읽어야 함), 아마도 "이기적인"이 들어가야 합니다. 그가 다른 모든 사람들을 위해 부스러기 몇 개를 남길 수 있다고 생각하십니까? 농담은 제쳐두고 그의 모든 업적과 모든 성공과 칭찬을 제외하고 왜 또 다른 영예를 더합니까? 글쎄, 그의 겸손이 그것을 쉽게 만든다는 사실 외에도 Andrés가 2012년에 완료하고 착수한 업적과 프로젝트 중 일부를 고려하십시오.

읽기: The Daily Meal의 2012년 올해의 요리사

읽기: 2012년 올해의 국제 셰프: Massimo Bottura

그는 지난 3월 푸드트럭을 출시했다. 페페 (Daily Meal의 첫 번째 목록에서 49위 ~의 101 미국 최고의 푸드 트럭). 6월에는 마이애미에 새로운 레스토랑을 오픈(SLS 호텔의 바자회). 그리고 11월에는 D.C. 기관 미니바의 환생을 공개했습니다. 두 개의 다른 도시에서 두 개의 레스토랑과 푸드 트럭을 시작하고 동일한 높은 기준을 유지합니다. 그의 케이터링 회사 워싱턴, 로스앤젤레스, 라스베가스에서 13곳이 더 있으면 누구나 진토닉을 즐길 수 있습니다. 그러나 그것들은 단지 레스토랑 관련 셰프가 2012년에 한 일.

런칭 전, 그 사이, 그리고 그 이후에 셰프가 한 일은 국제 요리 센터에서 스페인어 연구 학장으로 임명 뉴욕시에서(그는 The Daily Meal의 편집 이사인 Colman Andrews와 함께 커리큘럼을 작업하고 있음) 2013년 봄 조지 워싱턴 대학교에서 "The World on the Plate: How Food Shapes Civilization"이라는 수업 계획을 발표했습니다. NBC의 Hannibal Lecter TV 시리즈의 요리 고문이 되십시오., 그리고 American Chef Corps에 가입하십시오., 국무부와 제임스 비어드 재단이 시작한 외교적 요리 파트너십. 그는 또한 아이티에서 자선 활동을 계속했으며, 아이티의 요리법을 조명할 프로젝트를 촬영하기 시작했고 타임지 선정 2012년 세계에서 가장 영향력 있는 100인 중 한 명. 그런 사소한 문제도 있었다 4월에 Grub Street에 약속 2년 안에 뉴욕에 식당을 차리겠다고 했다.

느린 년, 응?

이러한 이유로 셰프 José Andrés가 Daily Meal에서 2012년 미국 올해의 셰프로 선정되었음을 발표하게 된 것을 기쁘게 생각합니다. Daily Meal의 2012년 올해의 국제 요리사 Massimo Bottura).

우리는 요리사에게 연락하여 그들이 어디로 가고 음식 상태가 어디로 향하고 있는지 알아냈습니다. José Andrés와의 이 인터뷰에서 셰프는 미국과 전 세계에서 스페인 요리의 미래, Sietsema 미니바 리뷰에 대한 자신의 느낌, 성공적인 시식 메뉴의 열쇠, 미국 식사 현황에 대해 이야기합니다. 아, 시간 여행, 화성 우주비행사, 스페인 요리사가 좋은 진토닉을 좋아하는 이유에 대한 답이 있습니다.

스페인 요리는 여전히 미국과 전 세계에서 영향력을 키울 수 있는 큰 잠재력을 가지고 있습니다.

미국인들이 더 관심을 갖게 되는 스페인 전통과 요리에는 어떤 것이 있습니까?

사람들은 내가 미국의 모든 뒤뜰 그릴에 빠에야를 먹을 때까지 행복하지 않을 것이라고 말하는 것을 들었습니다! 20여 년 전에 내가 처음 미국에 왔을 때 사람들은 스페인 요리와 스페인 식사 방식에 대해 정말 몰랐습니다. Jaleo는 스페인 요리와 문화를 이곳 미국에 소개하는 메커니즘이었습니다. 스페인의 풍미를 더 과감하게 표현할 수 있었던 것은 트로이 목마였습니다. 거기에서 우리는 성장했고 어떤 방식으로 미니바를 여는 데 도움이 되었고 더 바자 로스앤젤레스와 마이애미의 José Andrés와 é 코스모폴리탄에서. 나는 미국인들이 스페인에 대해 배우는 데 더 개방적일 것이라고 생각합니다. 그리고 여전히 Jaleo는 완벽한 예입니다. 거의 20년 후에 우리는 워싱턴 D.C.에 있는 원래의 Jaleo를 개조했습니다. 저는 Jaleo가 어제의 스페인뿐만 아니라 현대적이고 창의적이며 도발적인 오늘날의 스페인을 전달하기를 원했습니다. 스페인의 놀라운 점은 바로 현대와 전통이 혼합되어 있다는 것입니다. 하지만 저에게는 많은 셰프들이 하몽 이베리코, 피퀼로 고추, 카브랄레스, 발데온과 같은 치즈와 같은 스페인 재료로 요리하고 작업하는 것을 볼 수 있습니다. 정말 자랑스럽습니다.

당신은 동시에 많은 프로젝트를 진행하는 것으로 유명합니다. 당신이 좋아하는 이러한 사고 방식과 작업 방식은 무엇입니까?
나를 아는 사람은 내가 항상 움직이는 것을 좋아한다는 것을 알고 있습니다. 내가 동시에 다른 프로젝트를 진행하는 것처럼 보일 수도 있지만, 새로운 레스토랑을 여는 것이든 하버드에서 교육에 참여하는 것이든 간에 모든 것이 어떻게 어울리고 서로를 먹여 살리는지를 보는 시너지 효과를 믿습니다. 조지 워싱턴, 또는 국제요리센터, 또는 비영리단체를 시작합니다. 우리 팀은 당신이 음식의 힘을 통해 세상을 바꿀 수 있다고 믿으므로 이것이 우리가하는 모든 일에서 달성하려고하는 것입니다. 우리 팀은 당신이 음식의 힘으로 세상을 바꿀 수 있다고 믿으므로 이것이 우리가 시도하는 것입니다. 우리가 하는 모든 일에서 성취하기 위해. — 셰프 호세 안드레스

당신이 고려하지 않은 새로운 아이디어나 요리 접근 방식이 있다고 상상하기 어렵습니다. 관련되지 않은 것(기술, 스타일 또는 매체) 중 시도하고 싶은 것이 있습니까?
제가 배운 가장 중요한 교훈은 실패를 두려워하지 않고 실험을 하라는 것이었습니다. 왜냐하면 영감은 편안함을 벗어나 작업할 때 가장 자주 발생하기 때문입니다. 나의 가장 큰 발견 중 일부는 위대한 예술가 Dale Chihuly와 그의 아름다운 유리 조각과 같은 다른 분야의 사람들과 함께 일하고 배우거나 MIT와 하버드의 과학자들과 함께 일하면서 이루어졌습니다. 몇 년 동안 요리를 해왔지만 여전히 요리사가 되는 법을 배우고 있습니다. 나는 항상 새로운 기술을 배우고 내 지식을 넘어 발전하고 있습니다. 왜냐하면 항상 배울 것이 있기 때문입니다. 저는 NASA에 있는 제 친구들과 그들이 화성에 도달하기 위해 언젠가는 우주를 여행할 사람들을 먹여 살리기 위해 직면한 도전에 매료되었습니다. 어떻게 할까요? 이를 유지하기 위해 올바른 식품, 영양소 및 풍미를 어떻게 만들 것인가? (우리는 이야기하고 있습니다. 걱정하지 마십시오.) 그러나 우리가 매일 여기 지구에서 기아, 영양 실조 및 비만과 싸우는 데 사용할 수 있는 그 일에서 무엇을 배울 수 있습니까?

자신의 경험(그리스/중동, 멕시코/중국)에서 지금까지 레스토랑을 여는 것에 대한 관심을 설명할 수 있습니까?
저에게 식당을 여는 것은 이야기를 하는 것입니다. 제가 하는 모든 것이 다 그렇습니다. 그래서 저는 음식을 통해 세계의 역사, 문화, 예술, 음악, 요리에 대해 배울 수 있었습니다. 나는 그것을 좋아한다. 내가 찾는 것은 메뉴, 장소, 경험에 영감을 주는 이야기입니다. 그것이 내 아이디어를 시작하는 데 필요한 것입니다. 그리스와 중동은 스페인과 접하는 지중해의 일부이며, 우리를 이어주는 고대 역사가 있습니다. 무어인과 스페인 음식이 풍부한 북아프리카의 영향 — 쉽게 연결할 수 있는 이야기입니다. 스페인 사람에게는 멕시코 요리와 중국 요리가 이상하게 보일 수 있지만 수백 년 전 이 두 세계를 연결한 것은 스페인 왕 필립 2세의 갤리온선이었습니다. 그 스페인 배들은 음식, 요리, 이야기 및 전통의 교환을 허용했습니다. 우리가 열었을 때 오야멜, 저는 우리가 하는 모든 것이 전통에 뿌리를 두고 있는지 확인하기 위해 연구 개발 팀과 함께 멕시코를 여러 번 방문했습니다. 우리가 열었을 때 자이티냐, 우리는 그리스, 터키, 레바논을 여행하여 그 정통 맛을 발견하여 그것을 재창조하지만 다른 방식으로 우리 자신의 것으로 만듭니다. 국수를 만드는 전통적인 방법을 배우기 위해 중국으로 여행을 갔고, 그곳에서 인기 있는 길거리 음식 문화를 배우기 위해 싱가포르와 아시아를 여행했습니다. 그래서 내 식당에 오면 식당과 메뉴에서 볼 수 있는 것입니다. 우리는 우리가 하는 모든 일을 역사적이든 개인적이든 진실된 어떤 이야기에 뿌리를 두고 그 이야기를 즐깁니다.

도전하고 싶은 또 다른 요리가 있습니까?
있다고 확신합니다. 나를 매료시키고 퀘스트를 주는 이야기를 찾아야 합니다.


우리의 이야기

Mercado Little Spain은 José Andrés 셰프와 그의 팀이 스페인에 보내는 진정한 러브 레터와 스토리텔링에 대한 열정, 요리 전문 지식, 헌신의 삶을 실현한 것입니다. 조스앤에아큐트는 조국의 유서 깊은 마트에서 영감을 받아 가족, 친구들과의 사교, 동료와의 비즈니스 점심, 이동 중 간단한 식사를 위한 새롭고 전례 없는 공간을 만들었습니다. Mercado Little Spain은 delicioso의 전체 지역인 미식가를 위한 하루 종일 식사 장소입니다.

이 노력을 위해 José는 친구와 동료 셰프인 Albert와 Ferran Adrià를 창의적인 협력자로 데려왔습니다. 세 사람은 한때 세계 최고의 레스토랑이었던 엘불리의 주방에서 처음 함께 일했습니다. 그들의 지속적인 우정은 두 대륙의 미식 세계에 혁명을 일으켰고 이제 처음으로 그들은 결합된 요리 천재 &ndash와 스페인의 최고의 제품 및 요리법을 New York City의 Hudson Yards로 가져왔습니다.

Hola, New York &ndash 우리는 Mercado Little Spain입니다.

"Mercado Little Spain은 José Andrés 셰프와 그의 팀이 스페인에 보내는 진정한 러브레터입니다."


Gazpacho al Estilo de Patricia (패트리샤의 가스파초)

제 아내 Patricia는 셰리와 햄으로 유명한 스페인 남부의 Andalucía 출신입니다. 하지만 가스파초 덕분에 안달루크&이아큐테아가 세계 냉면의 수도라는 사실을 아는 사람은 많지 않습니다. 매년 여름, 우리 집 냉장고를 열면 중앙에 커다란 유리 주전자가 있고 그 안에는 이 풍부하고 크림 같은 붉은 액체가 들어 있습니다. 더운 날 당신을 상쾌하게 할 준비가 항상 되어 있습니다. 아내는 요리를 좋아하지 않고 집에서 메뉴를 바꾸려고 항상 노력합니다. 그러나 그녀가 신처럼 요리하는 것 중 하나는 가스파초입니다. 이것이 그녀의 레시피입니다. 내가 그녀와 결혼한 이유 중 하나이기도 하다.

José의 팁: 독창적이고 싶다면 노란색 또는 녹색 토마토를 구입하십시오. 손님을 놀라게 할 것입니다. 또한 시간을 절약하고 싶다면 장식을 매우 단순화할 수 있습니다. 오이, 토마토, 피망 몇 조각만 사용하면 됩니다.

잘 익은 붉은 토마토 2파운드(매실 토마토 약 10개)

오이 8온스(오이 약 1개)

3 온스 피망 (약 1/2 피망)

셰리 식초 1큰술

3/4 컵 스페인 엑스트라 버진 올리브 오일

스페인 엑스트라 버진 올리브 오일 1테이블스푼

소박한 흰 빵 1 조각

"필레"로 준비된 씨가 있는 매실 토마토 8개

반으로 자른 방울토마토 12개

껍질을 벗기고 1/2인치 입방체로 자른 오이 1개

4 조각으로 분리된 진주 양파

스페인 엑스트라 버진 올리브 오일 2테이블스푼

셰리 식초 1큰술

1인치 길이의 조각으로 자른 쪽파 4개

1. 방울토마토는 꼭지 부분을 잘라내어 버리고, 방울토마토는 4등분한다. 믹서기에 넣습니다.

2. 오이는 껍질을 벗기고 큼직큼직하게 썬다. 믹서기에 토마토를 넣으십시오. 고추를 반으로 자르고 씨와 함께 속을 제거합니다. 다시 큰 조각으로 자르고 믹서기에 넣습니다.

3. 야채에 마늘과 셰리 식초를 넣고 걸쭉한 액체가 될 때까지 섞습니다. 이 시점에서 빨간 토마토는 멋진 분홍색으로 변합니다. 산도에 대한 맛. 이것은 토마토의 단맛에 따라 달라집니다. 균형이 맞지 않으면 식초를 조금 더 넣으십시오. 올리브 오일을 넣고 기호에 따라 소금으로 간을 합니다. 다시 섞은 다음 가스파초를 스트레이너를 통해 투수에 붓습니다. 냉장고에 넣어 최소 30분 동안 식힙니다.

4. 가스파초가 식는 동안 고명을 준비합니다. 작은 팬에 올리브 오일을 중불로 가열하고 빵이 황금색이 될 때까지 약 2분간 볶습니다. 작은 조각으로 부수어 크루통을 만들고 따로 보관하십시오.

5. 각 그릇에 크루통 4개, 토마토 씨 "필레" 2개, 방울토마토 반쪽 4개, 큐브 오이 3개, 양파 3개를 담아 서빙하세요. 각 양파 조각에 올리브 오일 몇 방울을 넣고 볼 주위에 기름을 조금 더 뿌립니다. 각 오이 큐브에 식초 몇 방울을 넣고 그릇 주위에 조금 더 이슬비를 뿌립니다. 토마토에 바다 소금을 뿌리고 그릇에 쪽파를 뿌립니다. 가스파초가 시원할 때 드십시오.


José Andrés, 2012년 올해의 미국 요리사로 선정

워싱턴 -- 미국에서 타파스 대중화를 도운 셰프인 호세 안드레스(José Andrés)는 최근 워싱턴 포스트(The Washington Post)의 레스토랑 평론가의 불쾌한 리뷰를 이겨냈다. D.C.에 기반을 둔 Think Food Group 컬렉션이 로스앤젤레스, 라스베이거스, 마이애미, 푸에르토리코로 확장된 이 스페인 사람은 2012년 올해의 미국 셰프에 선정되었습니다.

화요일에 수상을 발표한 Daily Meal에 따르면:


쾌활하고, 매력적이고, 호색적이며, 혁신적이며, 친절하고, 성공적이고, 야심차고, 재능이 있고, 숙련되고, 좋은 평판을 받고 있습니다. 요리사이자 레스토랑 경영자인 José Andrés를 설명할 수 있는 모든 형용사를 생각할 때 거의 공평하지 않은 것 같습니다. 사실(그리고 여기에서 읽어야 함), 아마도 "이기적인"을 넣어야 합니다. 그가 다른 모든 사람을 위해 부스러기를 몇 개 남길 수 있다고 생각하십니까?

수도의 Andrés 소유 레스토랑에는 Jaleo, Oyamel, Zaytinya 및 작년에 약간 확장된 새로운 공간에서 다시 문을 연 작은 미식 연구소인 Minibar가 있습니다. 12월에 Washington Post의 비평가인 Tom Sietsema는 Minibar에 별 2개만 수여함으로써 지역 식품 시설에 충격을 주었습니다.

Andrés의 새로운 영예가 발표된 후 요리사는 화요일에 훨씬 더 낙관적이었습니다.


셰프 Jose Andres' Culinary Wild Ride

Jose Andres는 자신을 스페인에서 온 순례자라고 부릅니다. 20년 전 주머니에 단돈 50달러와 요리용 칼 한 세트를 가지고 미국에 도착한 요리사입니다. 그러나 요즘에는 그를 놀라운 미국의 성공 사례라고 부르기가 어렵습니다. 그는 ~였다 지큐 잡지의 올해의 셰프이자 양쪽 해안에서 레스토랑을 운영하고 있으며 제임스 비어드 재단(James Beard Foundation)에서 미국의 뛰어난 셰프 후보로 지명되었습니다.

Andres의 성격은 엄청나며 미국을 매료시켜 식습관을 바꾸려는 그의 계획도 마찬가지입니다. 그러나 그를 정말로 유명하게 만든 것은 요리에 대한 그의 전위적인 접근 방식이었고, 그의 식사를 하는 사람들은 음식이 얼마나 재미있는지 다시 생각하게 했습니다.

"먹는 것도 즐거워야 하고 사교 행사도 있어야 하지만 재미가 있는 곳은 여유가 있어야 합니다. 하지만 여유가 있다고 해서 무엇을 먹을까에 대해 많은 생각을 할 수 없는 것은 아닙니다. , 음식이 당신에게 무엇을 의미하는지," Andres가 말했다 특파원 앤더슨 쿠퍼.

Andres는 웃으며 "미니바는 창의성의 창입니다. 그게 전부입니다."라고 덧붙였습니다.

Jose Andres의 "미니바"는 워싱턴 D.C.에 있는 일종의 요리 연구소로, Cooper는 운 좋게도 한 달 동안의 대기자 명단을 6석 중 ​​한 곳에서 건너뛸 수 있었습니다.

그는 첫 번째 코스와 첫 번째 놀라움인 온도 레이어드 칵테일을 얻었습니다.

"이것은 우리가 요리사가 만든 음료라고 부르는 것입니다." Andres가 설명했습니다. "칵테일은 바텐더가 만들 수 있지만 칵테일도 요리사가 만들 수 있습니다."

"좋습니다. 덥지만 춥습니다. 그 아래에는 차가움이 있습니다."라고 Cooper는 관찰했습니다.

"당신의 미뢰는 이미 '여기서 무슨 일이?'라고 묻기 때문에 이미 흥분하고 있습니다." Andres가 말했습니다.

여기서 일어나고 있는 일은 과학과 기술을 아우르는 요리 기술인 "분자 요리법"입니다. Andres는 자신의 30개 코스 메뉴가 혀와 위장만큼이나 뇌와 눈에 관한 것이라고 말합니다.

캐비어 브리오슈 위에 떠 있는 "공기"에 대한 그의 설명을 들어보십시오. "5번가를 걷고 있는데 입을 벌릴 수 있고 바로 5번가 한가운데에서 그 맛을 입안에서 느낄 수 있는 것과 같습니다. 그것이 바로 공기의 전부입니다."

그 다음에는 연어알이 "부글부글 끓어오르는" 미니 아이스크림 콘처럼 보이는 것이 있었습니다.

"베이글과 록스. 안에는 크림 치즈가 들어 있고 훈제 연어 대신 연어 알이 들어 있습니다."라고 Andres는 설명했습니다.

요리는 몇 가지 복잡한 조합으로 한 두 가지입니다. 예를 들어, Cooper는 해산물에 솜사탕을 감싼 이유가 무엇인지 궁금했습니다.

"솜사탕은 인간이 발명한 것 중 가장 놀라운 형태의 캐러멜화입니다. 당신은 그것을 좋아할 것입니다. 그것은 달콤하고 장어의 훈제 향이 될 것입니다."라고 Andres는 설명했습니다.

Andres 요리는 최첨단이므로 재료에 대해 생각하는 것이 당신을 놀라게 할 수 있습니다.

"나는 미래가 야채와 과일이라고 믿습니다. 그것들은 닭고기 한 조각보다 훨씬 더 섹시합니다."라고 Andres가 말했습니다.

"야채와 과일이 섹시해 보이나요?" 쿠퍼가 물었다.

"믿을 수 없을 정도로 섹시해요." 안드레스가 웃으며 대답했다. "자, 잠깐 생각해봐, 알았지? 최고의 농장에서 나온 최고의 닭 가슴살과 아름다운 파인애플을 비교해보자. 파인애플을 자르자. 벌써 향기가 온 주방을 가득 채우고 있어. 신맛. 신맛 뒤에 , 열정 과일의 터치."

"좋아. 당신은 나를 흥분하게 만들고 있어요." 쿠퍼가 말했다.

요리사는 고기가 과대 평가되었다고 생각한다고 Cooper에게 말했습니다. "글쎄, 나에게 고기, 그것은 약간 지루하다. 잠깐, 나도 고기를 좋아하지만 가끔씩만. 고기 조각을 가져와 입에 넣고 씹고 처음 5 초, 모든 주스 입 주위에 흐르면 사라지고 이 시점에서 맛도 없는 것을 20초 더 씹게 됩니다. 파인애플, 아스파라거스 또는 완두콩에서는 이런 일이 발생하지 않습니다."라고 그는 설명했습니다.


José Andrés: "미국식 요리" 음식의 의미

요리사로서 추수감사절은 보통 아내와 딸들과 함께 부엌에서 며칠을 보내며 옛 친구와 새 친구를 위해 요리를 하기 때문에 승리합니다. 그러나 7월 4일이 거의 다가옵니다. 여름의 한가운데, 시장에는 과일과 야채가 넘쳐 나는 모든 것을 굽고 싶습니다. 그리고 내가 워싱턴 DC에 사는 것도 나쁘지 않습니다. 어서오세요 여러분! 워싱턴 기념비 위의 불꽃놀이. 국립 기록 보관소 계단에서 독립 선언문 낭독. 놀라운!

그리고 올해는 저에게 특별한 의미가 있었습니다. 미국 시민으로서 첫 번째 7월 4일이었습니다. 그리고 이번 달 초, 이 휴일에 저는 새로운 시민 그룹과 함께 미국인이 되는 기쁨을 나눌 수 있었습니다. 나는 백악관에서 열린 특별 귀화식에 참석했고 오바마 대통령이 선택한 탁월한 미국 시민으로 영예를 돌리게 되어 정말 겸손했습니다. 이제 막 미국 시민이 될 25명의 군인들과 그 배우자들 옆에 섰을 때, 나 자신이 이보다 더 자랑스러울 수 없었다. 지난 11월을 생각하면 아내와 제가 스스로 맹세했을 때 이 나라가 저를 위해 해준 모든 것에 감사하고 저를 위해 할 수 있게 해 준 것에 대해 감사하는 마음이 가득했습니다.

미국 시민권 및 이민국이 이민자들이 이 나라에 미치는 긍정적인 영향을 강조하는 방법으로, 지난 7월 4일 제가 받은 영예는 또한 이민을 우리가 잡을 수 있는 기회로 여겨야 한다는 것을 상기시켜 주었습니다. 우리가 해결해야 할 문제. 그리고 저처럼 이 위대한 나라를 먹여 살리기 위해 이 나라에 온 많은 사람들을 대변하게 되어 매우 자랑스럽습니다.

수년간 요리사로 일하면서 이민자들이 줄 수 있는 긍정적인 영향을 봅니다. 제 경력에서 저는 운 좋게도 현재 미국 전역에 걸쳐 수천 명의 미국인을 고용하고 있으며 그 중 다수가 이민자입니다. 외식업은 이민자들의 가장 큰 고용주입니다. 그들 중 많은 사람들이 종종 여러 직장에서 아메리칸 드림을 달성하기 위해 열심히 일하고 있습니다.

우리의 식량 체계는 이민자들에 의존합니다. 미국 농업에 종사하는 모든 작물 노동자의 4분의 3이 미국 밖에서 태어났습니다. 이 이민자들은 유인물을 모으는 것이 아니라 성공하기만을 원하며 나에게 주어진 것과 같은 올바른 기회가 주어지면 독특한 문화, 전통 및 아이디어의 아름다운 모자이크를 풍부하게 할 수 있습니다.

셰프이자 사업주로서 저는 이민자들이 성공할 수 있는 기회를 제공하는 역할일 뿐만 아니라 함께 식사를 하는 것처럼 한 국가로서 우리가 식탁을 둘러보고 모든 사람이 혜택을 볼 수 있는 답변을 만들기 위해 이민 문제에 대한 공통 기반.

America Eats Tavern에서 제공하는 가장 좋아하는 요리 중 하나는 Mary Randolph의 Gazpacho입니다. 내가 어디에서 왔고 또한 내가 지금 어디에 속해 있는지 영원히 기억할 것이기 때문에 나는 그것을 사랑합니다. 그녀의 요리책에 인쇄된 버지니아 주부 1851년, 그것은 나의 조국 스페인이 이 나라에 미친 초기 요리 영향 중 하나의 증거입니다. 그 책보다 미국을 더 잘 정의하는 것은 없습니다. 미국에서 인쇄된 최초의 요리책은 아니지만 미국인이 미국에서 인쇄한 최초의 책이라고 주장할 수 있으며 그녀의 가스파초 요리법은 이 나라가 문화적 용광로라는 개념이 얼마나 뒤떨어져 있는지를 보여줍니다. 맛있고 상쾌한, 그것은 해외에서 오는 많은 선물의 작은 예일 뿐이며, 이것이 영감을 받은 저의 레시피입니다.


이 쉽고 맛있는 스페인식 아침 식사는 José Andrés가 가장 좋아하는 음식 중 하나입니다.

아침 식사와 브런치는 금세 엉뚱한 일이 될 수 있습니다. 시리얼이든 요구르트든 콜드 스파게티든 아침에 당신에게 맞는 일을 하십시오. 식복을 입는 것에는 문제가 없지만 때로는 조금 특별한 것을 하고 싶지만 첫 번째 커피가 나오기 전에 실행할 수 있을 만큼 쉽습니다. 스페인의 고전 요리인 Tortilla Española를 추천해 주시겠습니까? 계란, 감자, 소금, 기름, 약간의 기교만 있으면 됩니다. 내 말을 따르지 않는다면, 많은 찬사를 받는 운동가이자 스페인계 미국인 셰프인 José Andrés의 말을 확실히 받아들여야 합니다.

Andrés&apos의 또띠아 에스파ñola 레시피는 심플하면서도 우아합니다. 집이나 별장에서 만들 수 있을 만큼 간단합니다. 여기서 비결은 먼저 넉넉한 양의 올리브 오일로 감자를 튀기는 것입니다. 즉, 튀김 프로토콜이 적용됩니다. 여기서 오일의 온도를 확인하고 물기를 빼기 위해 종이 타월 더미를 준비해 두십시오. 튀긴 감자의 기름. 튀긴 감자가 이미 손에 있다면 훨씬 더 좋습니다. 사실, 아침에 휘젓고 싶다면 미리 감자를 튀겨서 사용하고 싶을 때 오븐에서 다시 바삭하게 튀길 수 있습니다.

감자가 튀겨지면 거품이 날 때까지 계란을 휘젓고 거기에 감자를 넣어 1분 정도 코팅합니다. 그런 다음 전체 혼합물을 뜨거운 프라이팬에 붓고 부풀어 오를 때까지 요리합니다. 또띠야를 두 번 뒤집어 양면이 익을 수 있도록 하고 중간에 작은 구멍을 만들어 계란이 완전히 익도록 합니다. 요리를 마치면 멋진 또띠야를 만들어 군중들에게 제공하거나 며칠 동안 간단한 아침 식사로 즐길 수 있습니다. José André에서 작동한다면 당신에게도 아주 잘 작동할 것입니다.


선반에 있는 향신료 뿐만 아니라

유명 셰프인 José Andrés는 맨발로 티셔츠와 치노복을 입고 이곳에 있는 자신의 집 식당으로 걸어 들어갔습니다. 그곳에는 음식과 요리에 관한 방대한 책의 일부가 원형 테이블 위에 흩어져 있었습니다. 희귀 한 초판은 일본 만화책에 관한 것입니다.

각 권은 그의 컬렉션의 폭과 그의 요리 기술을 풍부하게 하면서 책이 그에게 가르친 역사 교훈에 대해 말하고 있습니다.

43세의 Andrés는 탁자를 원을 그리며 말했습니다. “이것이 나의 대학 교육이다. 요리의 역사는 나의 열정이고 요리는 나의 열정입니다.”

워싱턴에 있는 그의 사무실에 있는 책을 더하면 300~400권이 더 됩니다. 그리고 여전히 포장되어 있는 "상자와 상자"에는 총 1,500권이 있습니다. 스페인 카탈루냐에서 태어난 Andrés 씨는 12개의 레스토랑을 운영하는 것 외에도 미국인의 식습관을 개선하기 위한 캠페인에 착수했기 때문에 그의 놀라운 컬렉션을 목록화할 시간이 없습니다.

그의 다양한 도서관에는 1825년 Jean Anthelme Brillat-Savarin의 "미각의 생리학" 초판이 포함되어 있습니다. 이 메모장은 Thomas Jefferson의 요리사인 Honoré Julien이 소유한 1795년 임대 및 영수증 메모장과 일본 요리의 역사와 관련된 일본 만화책입니다. 여기에 Irma Rombauer의 "Joy of Cooking"의 1931년 초판과 Mary Randolph가 1824년에 쓴 "The Virginia Housewife"의 1851년 판과 Mr. Andrés가 구입한 최초의 요리책인 "The Cuisine of Frédy Girardet"이 추가됩니다. 누벨 요리의 거장 중 한 명.

그는 십대 때 Girardet 책을 샀습니다. 너무 간절히 원해서 버스 돈으로 그것을 사기 위해 스위스 로잔 (그가 Girardet 씨의 레스토랑을 방문했던 곳)에서 히치 하이킹을해야한다는 것을 의미했지만 바르셀로나로 돌아 왔습니다. , 그가 요리 학교에 갔던 곳. 그해 여름 그는 책의 절반을 요리했습니다.

Andrés 씨는 식탁에 있는 창고를 뒤지다가 Julien 메모장을 발견했습니다. 혁명 기간 동안 프랑스를 탈출한 Julien은 백악관에서 Jefferson에 합류하기 전에 George Washington의 요리사였습니다. Andrés 씨는 Julien이 프렌치 프라이를 미국으로 가져왔다는 것을 증명하는 페이지의 너덜너덜한 작은 패드를 조심스럽게 골랐습니다.

"여기 있습니다." Andrés가 말했습니다.

Andrés의 Mary Randolph 책 판은 그가 워싱턴에서 7월 4일까지 운영한 팝업 레스토랑 America Eats Tavern에서 제공한 역사적인 요리에 대해 매우 귀중한 것으로 판명되었습니다. 그러나 그가 가장 좋아하는 것은 그의 조국이 나라에 미치는 영향을 보여주는 스페인 요리법입니다.

Mark H. Zanger(2003)의 "The American History Cookbook"에서 그는 1802년 프랑스 혁명을 피해 도망친 Lewis Fresnaye가 "코일 국수 케이크"를 만들어 필라델피아 거리에서 판매하고 있음을 알게 되었습니다. 판매할 때마다 Fresnaye는 마카로니와 치즈의 선구자이자 America Eats Tavern에도 진출한 요리인 "Vermicelli Prepared Like Pudding"에 대한 레시피를 제공했습니다.

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이러한 발견을 공유하면 Mr. Andrés의 얼굴이 환해집니다.

“오래된 요리책은 당신을 과거로 연결하고 세계의 역사를 설명합니다.”라고 그는 말했습니다.

이번 주말에 무엇을 요리해야 할까요?

Sam Sifton은 주말 메뉴를 제안합니다. New York Times Cooking에는 무엇을 요리해야 하는지에 대한 수천 가지 아이디어가 있습니다.

    • 연옥의 새우를 위한 이 슬로우 쿠커 레시피에서 매운 고추와 토마토 소스는 시간이 지남에 따라 깊은 맛을 냅니다.
    • 이 빠르고 건방진 녹색 마살라 치킨에 상점에서 구입한 녹색 처트니를 배치하십시오. 저녁 식사로 좋고 아침 식사로 블루베리 머핀 몇 개.
    • 디저트로 수박 그라니타? 아니면 으깬 딸기와 휘핑크림을 곁들인 파운드케이크?
    • 그리고 현충일 자체를 위해? 당신은 우리가 그것에 대한 많은, 많은 요리법이 있다는 것을 알고 있습니다.

    그의 최근 발견은 요리법과 함께 영어로 번역된 일본 그래픽 노블인 망가입니다.

    “전체 시리즈를 읽으면 일본 문화를 이해하게 될 것입니다.”라고 그는 말했습니다.

    그러나 이 모든 보석 중에서 하나의 제목이 눈에 띕니다. Brillat-Savarin의 "미각의 생리학"은 오랜 세월에도 불구하고 여전히 관련성이 있기 때문에 그가 가장 좋아하는 작품입니다.

    Andrés는 "철학자들은 그 당시 음식에 대해 글을 쓰지 않았지만 그는 선견지명이었습니다. 그는 미식의 쥘 베른(Jules Verne)과 같았습니다.”

    Brillat-Savarin의 가장 잘 알려진 두 가지 격언은 문화에서 음식의 중요성에 대한 Andrés의 생각을 알려주고 요리사가 수행한 성전을 설명하는 데 도움이 됩니다. 먹는 방식에 따라 국가의 운명이 결정됩니다.”

    이 말은 Andrés의 만트라가 되었습니다. 어떤 사람들은 몇 년 동안 책으로 자신을 교육한 후 요리사가 급진화되었다고 말할 것입니다. 그는 미국인들이 예전 방식대로 제철 음식과 현지 음식을 신선한 전체 음식으로 먹는 것을 보고 싶어합니다. 그는 사람들이 이 나라에서 얼마나 나쁜 음식을 먹고 있는지, 즉 그들이 요리의 뿌리에서 얼마나 제거되었는지 짐작할 수 없다고 말했습니다.

    “우리는 돌아가서 우리가 무엇을 잃었는지 확인하고 오늘날 우리가 어디에 있는지 이해해야 합니다.”라고 그는 말했습니다.

    그는 Michelle Obama와 협력하여 학교에서 더 나은 음식을 제공하고 어린이들에게 건강에 좋은 음식이 얼마나 좋은 맛을 낼 수 있는지 가르치고 있습니다. 그는 왜 "세계에서 가장 강력한 나라가 가난한 사람들이 더 잘 먹도록 돕는 데 돈을 쓰지 않는지" 의아해합니다.

    그는 결론은 미국 요리의 과거와 미래의 중요성에 대해 자신이 얼마나 진지한지를 보여줌으로써 대의에 대한 신뢰를 얻는 것이라고 말했습니다.

    “우리가 식품 문제, 학교 급식, 농장 청구서, 식품권에 대해 변화를 일으키거나 빛을 비추기 위해 의사 결정권자의 문을 두드릴 때 우리는 설 수 있는 믿을 만한 근거가 있습니다.”라고 그는 말했습니다.

    Andrés씨는 낙관적입니다. 그는 “오늘날 우리 농산물 직거래 장터를 보라. 우리가 농업 국가였을 때 풍부했지만 우리가 접할 수 없는 전통 품종과 가보 품종, 음식으로 넘쳐난다”고 말했다. "이 모든 것을 다시 가져오는 것은 우리의 뿌리, 지역 사회에 연결하는 데 도움이 되며 미국에 적절한 방식으로 음식을 공급하는 데 도움이 됩니다."


    José Andrés 셰프가 트위터에 Goya Foods 보이콧과 논란에 대해 언급했습니다.

    지난주 로버트 우나누에 고야 최고경영자(CEO)가 백악관 기자회견에서 도널드 트럼프 대통령을 칭찬하자 고야 제품을 보이콧하자는 목소리가 나왔다. 크리시 타이겐(Chrissy Teigen)과 알렉산드리아 오카시오-코르테즈(Alexandria Ocasio-Cortez)를 비롯한 유명 인사와 정치인들은 더 이상 이 브랜드에서 구매하지 않을 것이라고 말했습니다. 이제 셰프 José Andrés가 브랜드에 대해 이야기하고 있습니다.

    7월 9일에 열린 장미정원 행사에서 고야 CEO 우나누에(Unanue)는 "건축가인 트럼프 대통령과 같은 지도자를 두는 것은 우리 모두에게 진정 축복이다. 우리에게는 놀라운 건축주가 있고 우리는 기도한다. 리더십, 우리 대통령."

    José André 셰프는 특히 진행중인 COVID-19 전염병 동안 World Central Kitchen과의 협력을 통해 도움이 필요한 지역사회를 신속하게 지원하고 있습니다. 그는 고야 논란에 대응하기 위해 트위터에 글을 올렸다.

    @GoyaFoods 트럼프 대통령은 라틴계와 많은 미국인을 굶주리게 했습니다. 케이지 라틴계 어린이. 이 전염병을 통해 라틴계 커뮤니티를 잊었습니다. 멕시코인을 강간범이라고 불렀습니다. 우리는 축복받은? 라틴계 사람들이 우리를 학대하고 있다고 생각합니다. https://t.co/50LtQFCR0X

    &mdash 예방 접종을 받으십시오! 세상을 위해 해주세요. (@chefjoseandres) 2020년 7월 9일

    "@GoyaFoods 트럼프 대통령은 라틴계와 많은 미국인을 굶주리게 했습니다. 우리는 라틴계 아이들을 가두었습니다. 이 전염병을 통해 라틴계 공동체를 잊었습니다. 멕시코인을 강간범이라고 불렀습니다. 우리는 축복받은 사람입니까? 라틴계는 우리가 학대를 받고 있다고 생각합니다." 미국인 셰프는 7월 9일 트윗에 글을 남겼습니다. Andrés는 다른 공인들처럼 브랜드를 완전히 보이콧하는지 여부에 대해서는 언급하지 않았습니다.

    고야 제품 불매운동에 대한 요구에 대해 우나누에는 폭스뉴스와의 인터뷰에서 "사과하지 않는다"며 자신이 받고 있는 비판은 "언론의 억압"이라고 말했다.


    2007년에 이것을 선물로 받은 후 I&apos는 수년에 걸쳐 개별 레시피를 시도했지만 항상 페이지에 있는 지시 사항을 직접 보고 사전에 올바른 재료를 얻으려는 의도였습니다. 물론 그 과정에 문제가 있는 것은 아니지만, 시간을 들이지 않고 속도를 늦추고 이 책을 정말 재미있게 읽었습니다. 이제 I&aposm은 내 요리 책을 다시 읽는 데 시간을 할애하면서 레시피보다 더 많은 것을 제시하는 책을 읽는 속도를 늦추고 있습니다.

    So many reasons I recommend After receiving this as a gift in 2007, I've tried its individual recipes over many years, yet I always went straight to the directions on the pages and was intentional about getting just the right ingredients in advance. Of course, there is nothing wrong with that process, but I did not take the time to slow down and really enjoy this as a book. As I'm now taking time to revisit my culinary books, I'm slowing down to read those which present more than recipes alone.

    So many reasons I recommend "Tapas: A Taste of Spain In America" to you:

    1) Chef Jose Andrés is one of our world's finest chefs, yet here he is accessible while teaching us professionally about tapas. The eighteen chapters of this book are well-organized: starting with olives and olive oil, dedicating a chapter to rice midway (chapter 10), and dedicating individual chapters to various seafood and meats towards the end (chapters 12 - 16). I noted that he was generous and respectful in referring to his mentors, so increasingly I paid attention to various techniques he passes on to us. Numerous times in the chapters there are succinct references to the history of the ingredients, enhancing my appreciation of the food. The writing also emphasizes the integrity of food, of eating, and of providing genuine hospitality -- all delivered with a light touch.

    2) You'll learn more about tapas from this master chef who assures us, "This book is aimed at the home cook, not the professional, because tapas are for eating at home or with friends." I recognized and followed directions for many of the traditional tapas I learned from my housemother in Madrid (back in the 1980s) and quite a few I've enjoyed in restaurants in Spain and United States both. In addition to those, I also learned some new tapas (such as "watermelon and tomato skewers") and found them to be delicious. Again, emphasis is given to home cooks and allows for ingredients that are not purely Spanish. In fact, details I entirely missed before were numerous teaching tips that allow for substitutions (Japanese restaurants, an Iranian market, and so on) or outright compliments for food from other parts of the world, including numerous references to food collectives or independent gardens throughout the United States. Just as he has a light touch as mentioned in #1, it becomes evident that Chef Andrés truly cares about the people who cook at home (common people like me) and those who provide the ingredients, restaurant meals, and international flavors.

    3) Echoing the idea that tapas are for loved ones and the home, Chef Andrés provides ample stories of his family, and these were so heartwarming. In fact, he compliments and presents his wife Tichi's gazpacho before he honors his world-renown mentor Ferran Adrià (creator of the watermelon-tomato skewers). References to his wife, parents, children, and friends are found throughout, and sometimes there are outright funny stories that never belittle the others.

    Reading this slowly and bit by bit trying the recipes from before and new ones, too, I found the food to be delicious yet again, and so did my husband. Right now, in spring of 2020, I can't find "exactly the right" ingredient, but that doesn't matter. I'm able to cook and appreciate the history and dignity of what I'm able to gather. These past weeks, I came to feel a bit like a chef, and I hope the same will be true for you. . 더


    비디오 보기: 날 것의 진짜 한국? 외신 기자가 한국 식당에서 목격한 한국음식의 인간적 풍미 (일월 2022).